Как выбрать безопасную соленую рыбу

Все буде добре

Тележурнал «Все буде добре» расскажет о том, как не промахнуться при выборе соленой рыбы, ведь отравление некачественным продуктом угрожают не
только здоровью, но, порой и жизни. Эксперт проекта расскажет о критериях выбора
и о секретах маринада рыбы в… пиве.

Народная мудрость гласит, что рыба гниет с головы. Однако жизнь
доказывает обратное. Рыба может гнить с разных сторон, а также губительный
процесс может быть искусно замаскирован от покупателей. Как отличить порченую
рыбу от хорошей, и в каких случаях некачественную рыбу можно «спасти»?

О возможных опасностях рассказывает эксперт Андрей Бабаев.

Полгода назад на одном предприятии более 20 человек
отравилось селедкой «под шубой». Тошнота, головная боль, температура, рвота –
все это признаки отравления некачественной рыбой. Но это еще самые простые
симптомы, история знает примеры даже летальных исходов.

Первая разновидность селедки – это бочковая соленая сельдь. Такая рыба выгодна тем, что ее можно
купить «глазами». Прежде всего, обращаем внимание на рассол, который, кстати,
правильно называется «тузлук». Тузлук должен быть прозрачный – это говорит о
том, что он приготовлен правильно, он свежий, и рыба в нем будет наилучшего
качества. Вариант неправильный – с жирными пятнами, и его запах очень
неприятный и насыщенный. Это говорит о том, что рыба уже просроченная. Что
касается самой рыбы, тушка должна быть плотная, не слишком упитанная и не
слишком тощая. Кости не должны проступать. Глаза должны иметь форму, жабры быть
розового, ни в коем случае не черного цвета. Не должно быть слизи. Хвост и
плавники должны быть целыми – это говорит о том, что рыба была засолена
правильно. Если на тушке есть разрывы, значит, перед нами практически
разложенная рыба, которую, чтобы продлить ей срок и заработать на ней деньги,
просто засолили. Мы нажимаем на нее пальцем – плохая рыба форму не восстанавливает.

Один из возможных дефектов селедки – недосол, свежая рыба,
которую засолили, и пытаются очень быстро продать. О ее свежести свидетельствует
запах, возле хребта еще свежая, несвернувшаяся кровь, и жидкая сукровицва в
жабрах. Такую рыбу есть опасно, однако, ее можно досолить. Даже если мы ее
почистили, окунаем ее в тузлук на сутки, и она доходит  до готовности.

Еще одна опасность – «красная спинка». Если мы разрежем
рыбу, увидим практически разложившуюся кровь по всему хребту. Это рыба, которая
хранилась в неправильных условиях, либо был очень слабый тузлук, либо
повышенная температура. Рыба испортилась, ее нужно выбрасывать.

Важно понюхать рыбу: если у нее неприятный запах, значит,
она с дефектом.

Еще один дефект – ослизневение поверхности, будто на рыбе
разлито моющее средство. Это говорит о том, что рыба лежала долгое время без
рассола в тепле, и на ней появился налет – бактерии и микроорганизмы.
Попадается также желтый налет, это ни что иное, как окислившийся жир, иными
словами, ржавчина. Это практически яд, которым можно отравиться.

Такой вид рыбы, как пресервы,
вкусен и удобен, ведь не содержит костей и незаменим в приготовлении салатов.
Однако, и у этой медали есть две стороны. Пресервы, как и любую другую рыбу,
тоже подделывают. Так, 50% веса, написанного на упаковке, может составлять
рассол и масло. Бывает, что пресервы «плачут». Масляные потеки говорят о том,
что банка была уже открыта, то есть, разгерметизирована, туда попадает воздух
и, соответственно, разрастаются микроорганизмы.

Однако, это еще не самые грозные из возможных опасностей. Мы
все знаем, что в пресервах косточки практически не чувствуются. Почему?
Некоторые производители их убирают, а некоторые добавляют специальные добавки –
пирофосфаты, фосфаты, цитраты, пищевые кислоты, которые размягчают кости внутри
рыбы. Производитель, который уважает своего покупателя, никогда этим методом
пользоваться не будет, а удалит кости физически. Организм не будет счастлив от
угощения добавками – возможны гастриты, язвы и неприятные ощущения жжения.

И наконец, третий вид рыбы – это консервы. Тут тоже не обошлось без подводных камней. Во-первых,
металлическая банка, которая долго храниться, может вступать в реакцию с самой
рыбой. Соответственно, металл переходит в продукт, потому что рассол – агрессивная
среда, она взаимодействует с металлом, и какие-то его части попадают в продукт.
То есть, мы вместе с селедкой кушаем банки!

Вздутые банки – это мина замедленного действия для нашего
организма.

Покупая консервы, необходимо обращать внимание на этикетку,
на маркировку, на срок годности и на качество жестяной банки. На этикетках
могут быть нанесены такие вещества, как бензат натрия, сарбат калия,
пиросульфат натрия – это все консерванты, которые стабилизируют рыбу и
продлевают срок годности. Об этом следует помнить и внимательно читать
этикетку.

Часто встречается надпись: «произведено из мороженой рыбной
продукции». Это говорит о том, что рыба была заморожена, соответственно, она
больше подвержена порче, соответственно, ее надо как-то стабилизировать,
придать этой ей вкус, ведь в мороженой рыбе вкуса меньше. Там, скорее всего,
содержится глютомат натрия – этот опасный компонент можно узнать по
аббревиатуре Е-621.

Порой продукт, приготовленный собственноручно, не только
безопасен, но и гораздо более вкусен. Что может быть лучше рыбы, маринованной в
пиве?

На основе пива
сделаем маринад
, который продлит срок годности рыбе. Светлое пиво заливаем
в кастрюлю. Оно должно закипеть – в сыром пиве содержится углекислый газ, при
варке он выходит. Добавляем туда перец горошком штук семь-восемь, и лавровый
лист – штук пять. Выключаем пиво, даем остыть и настояться, получаем прозрачный
красивый раствор. Добавляем в него селедку, поливаем растительным маслом –
чтобы на поверхности образовалась пленка, которая будет защищать от кислорода и
проникновения различных бактерий. В таком маринаде селедка может освежаться
три-четыре дня.

Хороший продукт требует затрат времени, денежных
средств и внимания, однако здоровье бесценно. Берегите себя и прислушивайтесь к
советам тележурнала «Все буде добре»
каждый день
, с понедельника по четверг в
16:00.