ФОТОРЕЦЕПТ: Суп из баранины от Сергея Калинина

Все буде добре

Кулинарный эксперт шоу «Все буде добре» Сергей Калинин убежден, что суп — горячий, душистый и наваристый — лучший вариант совместить первое и второе.

Предлагаю суп-эксперимент, отдаленно напоминающий азербайджанский «пити», – говорит Сергей Калинин. – Хотя я смог найти пару своих фишек. Где-то глубоко в подсознании внутренний кладовщик достал банку с миксом бобовых, и картина стала ясна: суп из баранины с фасолью. Хотел еще присоединить картошку, но передумал. Кажется, правильно сделал – она бы утяжелила блюдо, и суп стал бы слишком густым. А так получилось довольно легко, но сытно. Но обо всем по порядку…

DSC04285

Если вы используете белую фасоль, то лучше ее замочить на ночь. В моем случае это была смесь из мелкой белой, черной, красной и пестрой фасоли, чечевицы и сушеного гороха. В общем, я замочил всего на пару часов, чтобы не сильно размачивать продукт. На два литра воды я бросил стакан бобовой смеси и поставил на малый огонь. Так она протомилась около 30 минут.

DSC04258

Основной ингредиент — баранина. В дело пошла баранья лопатка, нарезанная кусочками по 3-4 сантиметра, прямо с жиром. А дальше – небольшая специализированная операция: в миске смешать кукурузную (или обычную) муку, соль и гарам масала. Горсть муки и две чайные ложки специй. Выкладываете в миску мясо и тщательно панируете, одновременно немного его массируя. К этому времени сковорода уже должна быть разогрета с оливковым маслом и баранина должно перекочевать туда.

DSC04265

Хорошо карамелизируйте мясо и вместе со всеми соками отправляйте в кастрюлю с фасолью. Пусть продолжает легко кипеть. Далее я проделал финт ушами, который не является обязательным, но придаст вашему супу новые нотки. Я деглазировал сковороду доброй порцией Шардоне, соскоблив все частицы мяса и дав выпариться алкоголю секунд 30. Затем тоже отправил все это дело в кастрюлю.DSC04268

Последний значительный процесс в приготовлении супа — делаем заправку. Ее можно было бы назвать по-модному «софрито», но сельдерея тут нет, так что это будет просто заправка. Одна большая морковка кубиками и две средние луковицы полукольцами обжариваются на оливковом масле до прозрачности лука, добавляется томатная паста, пара столовых ложек. Также в дело идут три дольки чеснока, сахар, соль. Добавляем столовую ложку сливочного масла. Пассеруем пасту минут 5, чтобы она потеряла кислоту, но осталась пикантной. Мешайте осторожно, чтобы морковь не теряла свою форму. Всю эту смесь также отправляем в кастрюлю.

Уже в кастрюле регулируем суп на соль, добавляем сушеные корни сельдерея и петрушки (если есть), лавровый лист, душистый перец, пара звездочек аниса, сушеный чили, сумак (барбарис) и гвоздику. На малом огне, под крышкой нужно томить суп около часа. А минут за 15 до окончания забросить один болгарский перец, нарезанный брусочками.

DSC04274

Когда суп готов – решать вам. Разрежьте один кусочек мяса и попробуйте, чтобы оно не было жестким. Также попробуйте фасоль – она должна быть мягкой, но не разваливаться. Если все в порядке, натрите в суп мускатного ореха (примерно 1/4 чайной ложки). Накройте крышкой и дайте настояться два часа.

Понимаю, что если вы голодные, то ждать два часа – сомнительное удовольствие. Поспите, выпейте пива, почитайте книжку, но дайте супу дойти. Потом же скажете мне спасибо. За эти два часа все ароматы устоятся, приобретут плотность, суп станет «серьезным» и аппетитным. Дополните его доброе порцией петрушки или кинзы – и пусть весь мир подождет!