Тарт с копытами от Жени Клопотенко

Все буде добре

Соревнуясь за звание лучшего кулинара «Все буде добре» 2016 года, Женя Клопотенко приготовил такую закуску, что не стыдно на свадебный стол подать! Узнайте, что приготовить из говяжьих копыт, уже сейчас!

Ингредиенты (на 8 порций):

  • Говяжье копыто – 1 шт.
  • Картофель – 3 шт.
  • Перец чили – на кончике ножа
  • Ржаные тарталетки – 8 шт.
  • Корень сельдерея – 1/3 шт.
  • Молоко – 300 мл
  • Яйцо – 1 шт.
  • Сливки 30% – 80 мл
  • Хрен со свёклой –40 г
  • Сухарики – 8 шт.
  • Половина луковицы
  • Лавровый лист, чёрный перец, соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Говяжьи копыта порубите на части.
  2. Залейте водой.Трижды доведите до кипения, меняя воду.
  3. Добавьте лавровый лист, лук и перец. Варите на третьей воде на маленьком огне около 4 часов.
  4. Очищенный картофель вместе с корнем сельдерея отварите в молоке, добавив перец, соль и лавровый лист. По готовности сделайте пюре.
  5. Приготовьте безе: яичный белок взбейте с сахаром, добавьте немного воды и острого красного перца. Готовую массу переложите в кондитерский мешок, выдавите безе на противень. Выпекайте в духовке при 100° C в течение 20 минут.
  6. Приготовьте мусс: взбейте сливки, добавьте соль, красный перец и свёкольный хрен.
  7. Снимите с отваренных копыт мясо, измельчите.
  8. Процедите бульон и охладите.
  9. На тарталетку выложите кусочки мяса, залейте холодным бульоном, отправьте застывать в холодильник.
  10. Наполните два кондитерских мешка: один овощным пюре, другой – муссом с хреном. Выдавите небольшое количество каждой массы на слой холодца. Сверху украсьте безе, сухариками и зеленью.