Как выбрать безопасную солёную рыбу

Все буде добре

Тележурнал «Все буде добре» расскажет о том, как не промахнуться при выборе соленой рыбы, ведь отравление некачественным продуктом угрожают не только здоровью, но, порой и жизни. Эксперт проекта Андрей Бабаев расскажет о критериях выбора и о секретах маринада рыбы в… пиве.

Народная мудрость гласит, что рыба гниёт с головы. Однако жизнь доказывает обратное. Рыба может гнить с разных сторон, а также губительный процесс может быть искусно замаскирован от покупателей. Как отличить порченую рыбу от хорошей, и в каких случаях некачественную рыбу можно «спасти»?

sol_ryba_2

Был случай: на одном предприятии более 20 человек отравилось селёдкой «под шубой». Тошнота, головная боль, температура, рвота –всё это признаки отравления некачественной рыбой. Но это ещё самые простые симптомы, история знает примеры даже летальных исходов.

Первая разновидность селёдки – это бочковая солёная сельдь. Такая рыба выгодна тем, что ее можно купить «глазами». Прежде всего, обращаем внимание на рассол, который, кстати, правильно называется «тузлук». Тузлук должен быть прозрачный – это говорит отом, что он приготовлен правильно, он свежий, и рыба в нем будет наилучшего качества. Вариант неправильный – с жирными пятнами, и его запах очень неприятный и насыщенный. Это говорит о том, что рыба уже просроченная. Что касается самой рыбы, тушка должна быть плотная, не слишком упитанная и не слишком тощая. Кости не должны проступать. Глаза должны иметь форму, жабры быть розового, ни в коем случае не чёрного цвета. Не должно быть слизи. Хвост и плавники должны быть целыми – это говорит о том, что рыба была засолена правильно. Если на тушке есть разрывы, значит, перед нами практически разложенная рыба, которую, чтобы продлить ей срок и заработать на ней деньги, просто засолили. Мы нажимаем на неё пальцем – плохая рыба форму не восстанавливает.

Один из возможных дефектов селёдки – недосол, свежая рыба, которую засолили, и пытаются очень быстро продать. О её свежести свидетельствует запах, возле хребта ещё свежая, несвернувшаяся кровь, и жидкая сукровица в жабрах. Такую рыбу есть опасно, однако, её можно досолить. Даже если мы её почистили, окунаем её в тузлук на сутки, и она доходит до готовности.

Еще одна опасность – «красная спинка». Если мы разрежем рыбу, увидим практически разложившуюся кровь по всему хребту. Это рыба, которая хранилась в неправильных условиях, либо был очень слабый тузлук, либо повышенная температура. Рыба испортилась, её нужно выбрасывать.

Важно понюхать рыбу: если у нее неприятный запах, значит, она с дефектом.

Ещё один дефект – ослизневение поверхности, будто на рыбе разлито моющее средство. Это говорит о том, что рыба лежала долгое время без рассола в тепле, и на ней появился налет – бактерии и микроорганизмы. Попадается также жёлтый налет, это не что иное, как окислившийся жир, иными словами, ржавчина. Это практически яд, которым можно отравиться.

Такой вид рыбы, как пресервы, вкусен и удобен, ведь не содержит костей и незаменим в приг отовлении салатов. Однако, и у этой медали есть две стороны. Пресервы, как и любую другую рыбу, тоже подделывают. Так, 50% веса, написанного на упаковке, могут  составлять рассол и масло. Бывает, что пресервы «плачут». Масляные подтёки говорят о том, что банка была уже открыта, то есть, разгерметизирована, туда попадает воздух и, соответственно, разрастаются микроорганизмы.

Однако, это еще не самые грозные из возможных опасностей. Мы все знаем, что в пресервах косточки практически не чувствуются. Почему? Некоторые производители их убирают, а некоторые добавляют специальные добавки –пирофосфаты, фосфаты, цитраты, пищевые кислоты, которые размягчают кости внутри рыбы. Производитель, который уважает своего покупателя, никогда этим методом пользоваться не будет, а удалит кости физически. Организм не будет счастлив от угощения добавками – возможны гастриты, язвы и неприятные ощущения жжения.

И наконец, третий вид рыбы – это консервы. Тут тоже не обошлось без подводных камней. Во-первых, металлическая банка, которая долго хранится, может вступать в реакцию с самой рыбой. Соответственно, металл переходит в продукт, потому что рассол – агрессивная среда, она взаимодействует с металлом, и какие-то его части попадают в продукт. То есть, мы вместе с селёдкой кушаем банки!

Вздутые банки – это мина замедленного действия для нашего организма.

Покупая консервы, необходимо обращать внимание на этикетку, на маркировку, на срок годности и на качество жестяной банки. На этикетках могут быть нанесены такие вещества, как бензоат натрия, сорбат калия, пиросульфат натрия – это всё консерванты, которые стабилизируют рыбу и продлевают срок годности. Об этом следует помнить и внимательно читать этикетку.

Часто встречается надпись: «произведено из мороженой рыбной продукции». Это говорит о том, что рыба была заморожена, соответственно, она больше подвержена порче, соответственно, её надо как-то стабилизировать, придать этой ей вкус, ведь в мороженой рыбе вкуса меньше. Там, скорее всего, содержится глютамат натрия – этот опасный компонент можно узнать по аббревиатуре Е-621.

Порой продукт, приготовленный собственноручно, не только безопасен, но и гораздо более вкусен. Что может быть лучше рыбы, маринованной в пиве?

На основе пива сделаем маринад, который продлит срок годности рыбе. Светлое пиво заливаем в кастрюлю. Оно должно закипеть – в сыром пиве содержится углекислый газ, при варке он выходит. Добавляем туда перец горошком штук семь-восемь, и лавровый лист – штук пять. Выключаем пиво, даем остыть и настояться, получаем прозрачный красивый раствор. Добавляем в него селёдку, поливаем растительным маслом –чтобы на поверхности образовалась плёнка, которая будет защищать от кислорода и проникновения различных бактерий. В таком маринаде селёдка может освежаться три-четыре дня.

Хороший продукт требует затрат времени, денежных средств и внимания, однако здоровье бесценно. Берегите себя и прислушивайтесь к советам тележурнала «Все буде добре» -каждый день, с понедельника по четверг в 16:00.