Торт «Йогуртовая экзотика» от Самвела Адамяна и Натальи Левензон

Все буде добре

Кулинарный шпион Самвел Адамян «украл» у Наташи Левензон рецепт торта из ассортимента её кондитерской и теперь всех научит готовить его с меньшими затратами.

vlcsnap-2017-02-27-14h04m17s57

Ингредиенты:

Для кокосового бисквита « Даккуаз»:

  • Белки – 57 г;
  • Сахар – 14 г;
  • Миндальная мука– 28 г ;
  • Кокосовая стружка – 12 г;
  • Сахарная пудра – 43 г

Для йогуртового мусса:

  • Желатин – 7 г (замочить в 35 мл воды);
  • Йогурт персиковый –217 мл;
  • Абрикосовый джем –  25 г;
  • Сливки растительного происхождения 30 % – 108 мл

Для крема:

  • Сахар – 100 г ;
  • Крахмал – 11 г;
  • Яйца – 150 г;
  • Сливки животного происхождения 35%  – 38 мл;
  • пюре апельсин + персики консервированные проваренные и перетёртые в пюре – 146 г (73+73) ;
  • ванильный сахар – 5 г

Для фруктовой прослойки

  • Апельсиновое и персиковое пюре – 186 г (93+93)
  • 50 г пюре персиковое
  • Сахар – 75 г;
  • Пектин – 10 г;

Для глазури:

  • Апельсиновый сок – 100 мл;
  • Лимонный сок – 8 мл;
  • Крахмал – 12 г ;
  • Сахар  – 60 г
  • Пюре персиковое – 27 г;
  • Пюре апельсина – 8,6 г;
  • Желатин – 7 г (замочить в 35 мл воды);
  • Патока (или кулинарная глюкоза)  – 125 мл

vlcsnap-2017-02-27-13h24m27s36

Для приготовления бисквита «Даккуаз»:

  1. Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков
  2. Смешать в миске все сухие ингредиенты: миндальную муку, кокосовую стружку и сахарную пудру
  3. Постепенно ввести сухие ингредиенты во взбитые белки
  4. Выложить корж с помощью кондитерского мешка, заворачивая спиралью от центра к краю
  5. Выпекать при температуре 190 градусов 12 минут

Готовим крем «Клафути»:

  1. Яйца взбить с сахаром, постепенно добавить крахмал
  2. Заварить, в сотейнике на медленном огне, как заварной крем
  3. В другом сотейнике смешать сливки с пюре, прогреть
  4. Смешать заварной крем с пюре и сливками до однородной консистенции
  5. Запекать в силиконовой форме диаметром 16 см –  15 минут при температуре 150 градусов
  6. Охладить, поставить в морозилку минимум на 1 час

Готовим фруктовую прослойку « кули экзотик»:

  1. В сотейнике смешать два вида пюре
  2. Добавить сахар и пектин
  3. Заварить на медленном огне 3 -5 минут
  4. Добавить остальную часть пюре
  5. Выложить пюре в форму 16 см. в диаметре
  6. Поставить в морозилку минимум на 1 час

Готовим мусс йогуртовый:

  1. Йогурт с джемом смешать венчиком до однородности
  2. Взбить блендером
  3. В йогурт с джемом добавить растопленный и остывший желатин, размешать
  4. Частями добавить сливки, чтобы мусс получился пышный и однородный.

Формируем торт:

  1. Дно формы обтянуть пищевой пленкой
  2. В форму залить часть йогуртового мусса на 2/3 высоты формы
  3. Сверху на йогуртовый мусс положить фруктовый слой « кули экзотик»
  4. Затем слой крема « клафути»
  5. Сверху залить все немножко йогуртовым муссом
  6. Верхний слой кокосовый бисквит
  7. Поставить торт в форме минимум на 3 часа в морозилку, лучше на ночь

Готовим глазурь:

  1. В сотейнике смешать сок и пюре, нагреть
  2. Добавить крахмала, постоянно помешивая
  3. Добавить сахар  в пюре варить до загустения
  4. Добавить распущенный желатин и патоку ( или глюкозу), размешать
  5. Перелить всё в блендер и взбить до однородности на маленькой скорости, чтобы не было пузырьков воздуха
  6. Готовой глазурью залить поверхность торта. Поскольку торт очень холодный, глазурь быстро застынет.