Як обирати безпечну солону рибу

Все буде добре

Тележурнал «Все буде добре»
розповість про те, як не схибити при виборі солоної риби, адже отруєння
неякісним продуктом загрожують не лише здоров’ю, але й, подекуди, життю.
Експерт проекту розповість про критерії вибору і про секрети маринаду риби… у
пиві.

Народна мудрість каже, що
риба гниє з голови. Проте життя доводить зворотне. Риба може не лише гнити з
різних боків, а також згубний процес може мути майстерно замаскований від
покупців. Як відрізнити зіпсовану рибу від доброї, і в яких випадках неякісну
рибу можна «врятувати»?

Про можливі
небезпеки розказує експерт Андрій Бабаєв.

Півроку тому в
одній установі понад 20 людей отруїлося оселедцем «під шубою». Нудота, головний
біль, температура, блювота – все це ознаки отруєння неякісною рибою. Але це ще
найпростіші симптоми, історія знає приклади навіть летального кінця.

Перший різновид
оселедця – це діжковий осоледець. Така
риба вигідна тим, що її можна купити «очима». Насамперед, звертаємо увагу на
розсіл, котрий, до речі, правильно називається «тузлук». Тузлук має бути
прозорим – це говорить про те, що він приготований правильно, він свіжий і риба
в ньому найкращої якості. Варіант неправильний – із масними плямами, і запах
дуже неприємний та насичений. Це говорить про те, що риба уже прострочена. Щодо
самої риби, тушка має бути цупка, не надто тлуста і не надто тоща. Кістки не
повинні проступати. Очі повинні мати форму, зябра бути рожевими, в жодному разі
не чорними. Не має бути слизу. Хвіст та плавники мають бути цілими – це
говорить про те, що риба засолена правильно. Якщо на тушці є розриви, це
свідчить про те, що перед нами практично розкладена риба, котру, аби продовжити
їй термін, і заробити на ній, просто засолили. Ми натискаємо на неї пальцем –
погана риба форми не відновлює.

Один із можливих
дефектів оселедця – недосоленість, свіжа риба, котру засолили і намагаються
дуже швидко продати. Про її свіжість свідчить запах, біля хребта іще свіжа,
незгорнена кров, і рідка сукровиця в зябрах. Таку рибу їсти небезпечно, проте
її можна досолити. Навіть якщо ми її почистили, занурюємо її у тузлук на добу,
і вона доходить до готовності. 

Ще одна небезпека
– «червона спинка». Якщо ми розріжемо рибу, побачимо практично розкладену кров
по всьому хребту. Це риба, яка неправильно зберігалась, або ж тузлук був надто
слабким, чи підвищена температура. Риба зіпсувалась, її треба викидати.

Важливо понюхати
рибу: якщо у неї неприємний запах, значить, вона з дефектом.

Ще один дефект –
слиз на поверхні, наче на рибі розлили мийний засіб. Це говорить про те, що
риба лежала довгий час без розсілу у теплі, і на ній з’явиться наліт – бактерії
та мікроорганізми. Трапляється також жовтий наліт – це ніщо інше, як окислений
жир, іншими словами, іржа. Це практично отрута.

Такий різновид
риби, як пресерви, смачний і
зручний, адже не містить кісток і незамінний у приготуванні салатів. Однак, і в
цієї медалі є різні боки. Пресерви, як і будь-яку іншу рибу, також підробляють.
Так, 50% ваги, зазначеного на упаковці, може складати розсіл та масло. Трапляється,
що пресерви «плачуть». Масні потоки свідчать про те, що банку уже відкрито,
тобто, вона розгерметизована, туди потрапляє повітря, і, відповідно,
розростаються мікроорганізми.

Проте, це ще не
найнебезпечніші з імовірних підступів. Ми всі знаємо, що у пресервах не
відчуваються кісточки. Чому? Деякі виробники їх прибирають, а деякі додають
спеціальні добавки – пірофосфати, фосфати, цитрати, харчові кислоти, котрі
розм’якшують кістку всередині риби. Виробник, котрий поважає свого покупця,
таким методом ніколи не користуватиметься, а видалить кістки фізично. Організм
не буде щасливий від частування добавками – можливі гастрити, виразки та
неприємна печія.    

І, нарешті,
третій вид риби – це консерви. Тут
також не обійшлося без підводних каменів. По-перше, металева бляшанка, котра
довго зберігається, може вступити в реакцію із самою рибою. Відповідно, метал
переходить у продукт, тому що розсіл – агресивне середовище, воно взаємодіє з
металом, і якісь його частини потрапляють у продукт. Тобто, ми разом із оселедцем
їмо бляшанки!

Вздуті бляшанки –
міна сповільненої дії для нашого організму.

Купуючи консерви,
необхідно звертати увагу на етикетку, на маркування, на термін придатності та
на якість жестяної бляшанки. На етикетках можуть бути нанесені такі речовини,
як бензат натрію, сарбат калію, піросульфат натрію – це все консерванти, котрі
стабілізують рибу та продовжують термін придатності. Про це слід пам’ятати та
уважно читати етикетку.

Часто зустрічається
напис: “вироблено із мороженої рибної продукції”. Це говорить про те,
що ррибу було заморожено, відповідно, вона більш піддатна псуванню, а отже, її
слід якось стабілізувати, додати їй смаку, адже в замороженій рибі смаку менше.
Там, швидше за все, міститься глюкомат натрію – цей небезпечний компонент можна
впізнати за абревіатурою Е-612.

Часом продукт,
приготований власноруч, не лише безпечніший, а й смачніший. Що може бути кращим
за рибу, мариновану в пиві?

На основі пива робимо маринад, котрий продовжить термін придатності
рибі. Світле пиво заливаємо у каструлю. Воно має закипіти – у сирому пиві
міститься вуглекислилй газ, при варінні він виходить. Додаємо туди перець
горошок, штук сім-вісім, та лавровий лист, штук п’ять. Вимикаємо пиво, даємо
йому вистигнути й настоятися, маємо красивий прозорий розчин. Додаємо в нього
оселедець, заливаємо зверху олією – аби на поверхні утворилась плівка, котра
захищатиме від кисню та проникнення різноманітних бактерій. У такому маринаді
оселедець може освіжатися три-чотири дні.

Добрий продукт
вимагає затрат часу, коштів та уваги, проте здоров’я безцінне. Бережіть себе та
прислухайтеся до порад тележурналу
«Все
буде добре»
щодня, з понеділка по четвер о 16:00.