Как выбрать закуски к пиву

Все буде добре

Лучшие закуски летом – это раки и тарань. В этот период их выбор огромен, но именно летом они становятся невероятно опасными. Как сделать правильный выбор, чтобы насладится отдыхом без последствий, рассказал Андрей Бабаев.

РАКИ

«Кроме вкуснейшего нежного мяса раков, они содержат массу полезных компонентов – легкоусваиваемый белок, фосфор, железо, магний, кальций и другие, – говорит Андрей Бабаев. – При этом, несмотря на питательность раков, у них невысокая калорийность, и они считаются диетическим продуктом. Но чтобы получить именно такого рака, нужно знать несколько правил…»

Особенность раков заключается в том, что после смерти в сыром виде в их мясе очень быстро образуются ботулотоксины. Ботулотоксин – это сильнейший яд, и если он попадает в организм вместе с пищей, человек обречен на долгую мучительную смерть. Уже через 3 часа после их смерти раков нельзя есть, потому что можно отравиться. Если начать варить рака, который уже умер, есть риск попасть в больницу с острым отравлением. А отличить его от живого до варки не так и просто.

Two Red Lobsters on a DockЧем свежее рака мы купим, тем дольше он сможет прожить, и тем лучше его качество. А чем он свежее – тем он активнее. В благоприятных условиях – при температуре около +10-20 градусов в емкости с водой и свободным доступом кислорода – раки очень активны, они постоянно в движении, залезают друг на друга, шевелят усами и клешнями. Неподвижных или вялых и медлительных раков лучше не брать – они могут не дотянуть до дома. Единственный вариант, когда такое поведение естественно – если вода слишком холодная, ниже 10 градусов. Но срок хранения живых раков в такой воде не должен превышать 48 часов. Если вы покупаете раков в магазине или на рынке, то никогда не верьте продавцам, предлагающим вам «уснувших» раков. Непрофессионалу очень трудно определить, действительно рак только-только умер, либо же пролежал в таком состоянии несколько часов. Когда их на ваших глазах изымают из осадка, следите за тем, чтобы торговец раками не достал вам неподвижную, забившуюся в угол особь.

Чтобы проверить живость и свежесть рака, возьмите его за спинку.

У одного клешни повисли, а другой поднимает их вверх – это хороший рак, который для нас безопасен. Еще один способ проверки – хвост, который прижат или полуприжат к туловищу, нужно выпрямить. В идеале он пружинит и моментально возвращается в исходное положение. Чем больше поджат хвост, тем живее и здоровее рак

Есть раки с голубоватым отливом, а есть более коричневые. Это два вида раков, которые чаще всего встречаются на территории Украины. Хоть раки обычно калибруются по размеру – чем больше, тем дороже, их происхождение также немаловажно. Раки с голубоватым отливом завозятся к нам из Армении. Их доставляют самолетами в ящиках, накрытыми мокрой марлей. Эти раки известные еще с советских времен как «севанские» – их ловят на озере Севан, и они обычно крупнее и вкуснее наших, хотя стоимость приблизительно одинаковая. Вот этот зеленовато-коричневый рак – местный, речной. Он может иметь небольшой привкус тины или болотной воды, а еще он, как правило, немного меньше по размерам.

varenye_raki_cx3zjСамые вкусные и питательные раки весят 50-100 граммов. Оптимальный размер – 12-15 сантиметров – размером с женскую ладонь. Еще один признак, на который стоит обратить внимание – чистота панциря рака. Первоклассного рака отличает чистый панцирь без повреждений. Если есть наросты водорослей, скорее всего, рак почтенного возраста, и он уже не будет таким вкусным. В таком уже мало полезных микроэлементов. Раки могут жить и до 20 лет, к 3-4 годам у них наступает половое созревание, и где-то к пятому году жизни они достигают размера около 10-12 см. Возраст 5-6 лет – лучший для ловли и употребления их в пищу.

Если рак хороший, его хвост плотно подвернут под себя – при варке произошло сокращение мышц, и хвост туго загнулся. Если плохой – хвост «вяло» висит.

При варке опасные вещества остаются внутри рака, и его «соседи» остаются безопасными. Также нужно обращать внимание на то, что вареные раки — это скоропортящийся продукт. По санитарным нормам, их срок годности составляет 12 часов при хранении в температуре не более 6 градусов. Покупка вареных раков на улицах, пляжах или стихийных рынках – очень опрометчивый поступок, который может стоить вам здоровья.

У раков самка вкуснее самца. Отличаются они шириной шейки (шейка – это «хвост» рака), у самки она широкая, шириной почти с головогрудь, у самца узкая. Если вы хотите выбрать самок, то узнать их очень просто: достаточно перевернуть рака и взглянуть на чешуйки на хвосте. У самок они крупные, а у их партнеров – мелкие.

Главное в раке – это хвост, ведь именно в нем больше всего рачьего мяса, а уж за хвостом следуют рачьи клешни. Одной рукой возьмите вареного рака шейкой вверх. Другой рукой подденьте панцирь и отделите в месте соединения с шейкой. Отломайте ее от тела рака и очистите панцирный покров. Чистить его лучше начинать не с хвоста, а со стороны противоположной, там хитин помягче. Оставшуюся мякоть разделите на две части, и вы увидите кишечник, который выглядит как обычная черная полоска. Ее выбросьте, остальное съешьте. Переходим к клешням. Отломайте их по очереди от ножек. Чтобы очистить клешню, возьмите ее в рот поперек и надавите зубами. В общем, повторите то, что вы делаете, когда грызете семечки. Мясо, которое вы очистили от хитина, съешьте.

На этом многие прекращают поедание рака. Но есть и любители “обсосать” маленькие ножки. Некоторые любят облизывать внутреннюю сторону панциря. А кто-то любит кушать даже внутренности, которые остались в теле рака. В рыбе мы не едим жабры – в них скапливается много грязи, так же и с раками – не стоит есть эту часть.

ТАРАНЬКА

Летом ее ставится больше на прилавках всех магазинов. А многие берут такую вкусную тараньку у людей на рынках и возле пляжей. Она чревата ботулизмом – смертельно опасным инфекционно-токсическим заболеванием. В Украине на протяжении последних 40 лет уровень заболеваемости ботулизмом увеличился в 7 раз. Ежегодно летом фиксируют массовые случаи кишечных инфекций после употребления сушеной и вяленой рыбы. Этот год не стал исключением – уже зарегистрирован групповой случай заболевания ботулизмом, связанный с употреблением вяленой рыбы, в результате которого несколько человек пострадало, а один умер.

DSC_9467Рыба, которую солили около двух дней – это вяленая рыба, если ее продержали в соли неделю – это рыба сушеная. Они отличаются только степенью засолки – вяленая рыба более мягкая, а сушеная, как не сложно догадаться, более сухая. Но критерии выбора у них одинаковые.

Из-за своей жирности внутренности рыбы – благоприятная среда для развития бактерий, глистов, которые могла отложить муха, и возбудителей ботулизма. Поэтому когда вы покупаете рыбу, а не солите ее сами, лучше берите ее без внутренностей. Ее брюхо можно спокойно осмотреть на наличие каких-либо личинок или плесени.

Способ сушки рыбы (вниз или вверх головой) имеет большое значение. Гораздо лучше, когда рыбу вешают за хвостик – тогда вся кровяная жижа и жидкость из кишок идет в голову, которую мы в тарани не едим. Производители часто вешают рыбку за глаза – так действительно удобнее продевать веревку и скреплять рыбу между собой, но все то, что должно было стечь в голову и отправиться в мусорный бак, скапливается в мясе – такая рыба может горчить и быть невкусной. Поэтому смотрите на дырочку от веревки – если она в хвосте, такая рыба будет вкуснее и полезнее, чем рыба, у которой дырки проходят через глазные отверстия.

Taranka-tarankaЗнаете пословицу «рыба гниет с головы»? Так вот это абсолютная правда. Если рыба продается без головы, это повод насторожиться. Возможно, она начала портиться и плохо пахнуть, и поэтому ей решили отрезать голову, чтобы продать.

Если вы купили рыбу без головы – на ощупь она не должна быть слишком мягкой, даже если она вяленая – мясо должно быть в меру сухим и упругим. При надавливании не должно оставаться вмятины, и не должен выделяться жир.

Чтобы купить вкусную рыбу, лучше брать ее с чешуей. Она как панцирь защищает рыбу от чрезмерного влияния соли, которая просто разъедает волокна мяса.

Пересушенная рыба более безопасна, но она сильно на любителя. Пересушенную рыбу надо есть как в кино – сначала хорошенько постучать ей по столу, чтобы чешуя отстала, и ее можно было снять.

Taranka-taranka6Что касается вяленой рыбы, то ее перед покупкой нужно посмотреть на свет. Если она будет хоть немного просвечивать на свету, значит она жирная и правильно просолена. Обычно для того, чтобы рыба быстрее засолилась и лучше пропиталась солью, ее держат под прессом. Желтое брюшко может говорить о том, что пресс, под которым держали рыбу, был слишком тяжелым, и у нее раздавился желчный пузырь, который отдаст горечь в мясо. Поэтому если вы все-таки выбираете рыбу с внутренностями, смотрите на цвет ее брюшка.

Икра у рыбы бывает весной, а сейчас разгар лета. Такая рыба могла быть заморожена с весны, потом ее разморозили и засолили – это несвежая рыба, которая лежала долго и не понятно, в каких условиях. Даже если она была засолена весной, чтобы таранька лучше хранилась, ее обычно кладут в морозилку. Но после размораживания вкус уже не тот.