ФОТОРЕЦЕПТ: Два блюда з яловичини від Сергія Калініна

Все буде добре

Осень – время переходить на более плотные, согревающие, сытные и «уютные» блюда. Кулинарный эксперт шоу «Все буде добре» Сергей Калинин советует приготовить говядину двумя способами, да еще и с ароматным разноцветным гарниром…

ГАРНИР

Кускус. Достаточно залить кипятком 2 к 1, поставить на малый огонь и накрыть крышкой. Когда вода исчезнет с поверхности, можно снять с огня, перемешать вилкой и накрыть снова. Так нужно сделать несколько раз, чтобы кускус не слипался, и вся вода постепенно впиталась. Так он у вас будет рассыпчатым и нежным. Добавьте немного оливкового масла и корицы, чтобы подчеркнуть восточный характер этого продукта. А еще параллельно поджарьте нарезанный лук до темного, почти сгоревшего состояния. Карамелизовавшись и приобретя чуть паленый аромат и горьковатый вкус, лук органично соединится с кускусом. Под крышкой или пленкой такой гарнир может храниться несколько дней в холодильнике.

Вторая часть гарнира еще проще: печеный перец и вяленые помидоры в масле. Нарезать все кубиком и готово.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Для двух блюд из говядины Сергей Калинин предлагает взять ребрышки и шейную часть.

11

Обработка ребер. Ребра обжарить в одной сковороде и сложить в другую посудину – например, утятницу. Нужна такая посуда, чтобы можно было накрыть крышкой и поставить в духовку, то есть без пластиковых частей. Как вариант: можно закрыть фольгой, но сложнее будет следить за процессом и перемешивать.

22

В той же посудине, где жарилось мясо, надо обжарить крупно порубленные овощи с ложкой томатной пасты: возьмите в равных частях морковь, лук, сельдерей, свеклу. Потом смешиваем мясо и овощи, добавляем бульон (говяжий или куриный), немного красного вина, соль, перец, лавр и прованские травы. Жидкость должна покрывать мясо. Ничего страшного, если для объема придется добавить воды. Далее 3 часа при температуре 160 градусов мясо будет жить своей жизнью. Только надо перемешивать и переворачивать раз в час.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Утренние блинчики от Анны Кушнерук

Потом мясо нужно разобрать. Но важно помнить, что жилы и соединительные ткани лучше удалить – благо, мясо, распадаясь на волокна, само норовит соскочить. А жилы и сухожилия, уже отдавшие свой коллаген, превратятся в желатин. И именно эти соки будут основой самого соуса.

33

Оставшаяся после тушения жидкость – одно из самых ценных компонентов этого блюда. Насыщенный мясной вкус, плотная текстура, аромат овощей и трав делают соус неповторимым. Надо его сначала процедить, а овощи уже можно выбросить – они свое дело сделали. Если на поверхности видны отчетливые круги жира, то лучше его убрать, остудив соус. А если таковых не имеется, то можно сразу приступить к следующему этапу: упарить соус наполовину, чтобы он стал еще плотнее и насыщеннее, а значит, и лучше застыл.

44

Мясо уже разобрано, соус упарен – можно их соединить. В таком виде «тушенка» идет в холодильник, застывает и может там жить не менее недели. Можно этот полуфабрикат и заморозить – на месяц точно. Такая заготовка выручит в моменты, когда нет времени или желания готовить – можно будет использовать тушенку как соус к пасте, основу для рагу и так далее.

55

Мясо в соусе должно отстояться ночь, после чего будет готово к применению. Растопите кусок масла на сковороде. Шею предварительно нарежьте тонкими ленточками, замаринуйте в оливковом масле, бальзамическом уксусе, соли и перце минут на 10. Затем поджарьте на гриль-сковороде. Только не забудьте дать мясу отдохнуть несколько минут прежде, чем есть.

66

Выкладывайте все, как вам вздумается, украсьте зеленью и сдобрите доброе порцией оливкового масла. На горячем оно будет пахнуть еще сильнее, распространяя по дому невыносимый аромат вкусного обеда.