Які види олій життєво необхідні для людини?

Все буде добре

Простуда, вирусы, пошаливающее сердце, нарушенное пищеварение, сухая кожа – решить все эти проблемы вы сможете, если добавите в свой рацион три чуда-масла. О том, как всё сделать правильно, рассказали эксперты шоу «Все буде добре» Светлана Фус, Андрей Бабаев и Сергей Калинин.

О пользе растительных масел ходят легенды. Их часто называют готовыми натуральными  лекарствами. Растительные масла ценны тем, что содержат  в себе ненасыщенные жирные кислоты – особенно полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Их называют незаменимыми, потому что эти кислоты не синтезируются в человеческом организме, а поступают исключительно с пищей.

Растительные-масла-свойстваОбычно, при упоминании растительных масел, мы сразу же думаем о подсолнечном и оливковом. Однако на полках магазинов растительных масел гораздо больше. И все они чем-то полезные.  Особенно ценными являются льняное, горчичное и масло грецкого ореха. При этом важно покупать масла холодного отжима, поскольку все рафинированные, дезодорированные масла практически не имеют в себе ничего полезного. Они подходят для жарки – не дымятся и не образуют пены.  Масла из сырья при горячем отжиме выходит гораздо больше. И хранится оно гораздо дольше, ведь там нечему портиться. Но при этом более полезное – именно масло холодного отжима.

«Я советую употреблять в пищу льняное, горчичное и масло грецкого ореха, потому что они содержат важные ненасыщенные кислоты и стоят относительно недорого», – рассказывает Светлана Фус.

Растительные масла холодного отжима благоприятно воздействуют на человеческий организм, а именно:

  1. Нормализуют работу  сердечнососудистой системы;
  2. Нормализуют работу  нервной системы;
  3. Нормализуют работу  пищеварительной системы;
  4. Улучшают состояние кожи и волос;
  5. Снижают уровень  «плохого» холестерина.

ЛЬНЯНОЕ МАСЛО

В льняном масле большее содержание полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в нашем организме, а поступают только с пищей. «Он и оденет, и накормит», – так говорили про лен наши предки. 9 тысяч лет назад это растение ценили больше золота. Из стебля делали ткань, а из семян – масло. Оно было и едой, и лекарствами. Так называемыми «золотыми каплями» лечили сердце, запоры, изжогу и прочие болезни. Древние египтяне широко использовали льняное масло в косметологии. Говорят, сама Клеопатра приказывала добавлять льняное масло в крем, чтобы сохранить красоту и молодость кожи. А сегодня ученые доказали уникальные свойства льняного масла.

len2

«Это единственное масло, в котором содержатся в достаточном для человека количестве жирные кислоты, аналогичные кислотам рыбьего жира, – рассказывает Светлана Фус. – Прежде рыбий жир давали детям, чтобы у них не было рахита, чтобы реже болели простудами, чтобы лучше  развивались ткани мозга. В льняном масле, как я уже сказала, достаточно жирных кислот, аналогичных рыбьему жиру. Это кислоты группы Омега-3. Поэтому это масло особенно необходимо употреблять тем людям, кто по каким-то причинам не ест рыбу (постящиеся, вегетарианцы или  те, кто ее просто не любит).Эта альфа-линоленовая кислота, а значит, и масло ее содержащее,  стимулирует работу нервной системы».

Проведенные научные исследования доказали, что Омега-3 требуется для нормального функционирования мозга, поскольку быстро обеспечивает приток энергии, необходимой для передачи импульсов, передающих сигнал от клетки к клетке. Это позволяет повысить мыслительные способности, а также сохранять в памяти информацию, быстрее извлекать ее по мере необходимости.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Светлана Фус научила выбирать закваски

Омега-3 также имеет решающее значение для правильного формирования плода в утробе матери. Мозг и сетчатка малыша сильно нуждаются в Омега-3: чем выше их потребление, тем ниже вероятность развития у ребенка неврологических заболеваний. Но применение Омега-3 во время беременности нужно согласовывать с врачом. Главное – это не переусердствовать. Поскольку двигательная активность кишечника может усилиться, а вместе с ней повысится и активность матки.

C49A1871

Светлана Фус

«Льняное масло очень полезно для репродуктивной системы женщины, – считает Светлана Фус. –  Омега-3 участвует в формировании клеточных мембран (в том числе яйцеклеток и сперматозоидов). При достаточной концентрации в организме молекулы полиненасыщенных жирных кислот встраиваются в мембрану клетки, делая её более стабильной и улучшая транспорт некоторых питательных веществ в клетку и из неё.  Омега-з  помогают восстановить  овуляцию, а значит,  увеличивают шансы на беременность».

Льняное масло обладает еще одним удивительным свойством – оно способствует ослаблению предменструального синдрома.  Если у женщины болезненные месячные,  ей необходимо следить, чтобы  в пищу регулярно попадали продукты, содержащие Омега-3. Начните употреблять масло до наступления месячных – недомогания и болезненные состояния проявятся гораздо мягче.

Льняное масло часто называют «трубочистом»  организма.  Оно препятствует образованию тромбов.  Тем самым,  уменьшает риск сердечнососудистых заболеваний на 37 %.

«Можно пить масло натощак, если человек хорошо его переносит, – говорит Светлана Фус. – Если не появляется отрыжка, боль в правом подреберье, горечь во рту. И если к этому есть показания врача. Никакого самолечения! При острых проявлениях заболеваний пищеварительной системы, при панкреатите, при серьезных нарушениях функций кишечника  –  это только ухудшит состояние. То есть надо знать свой диагноз и проконсультироваться предварительно с врачом. Лучше добавлять масла к салатам. Так все жирорастворимые компоненты овощей и витамины будут лучше  усваиваться организмом. А если врач назначил прием натощак, пить курсами по 2 недели.  Это касается любого растительного масла. То есть пить натощак – только по назначению врача, а в салаты можно».

Также нельзя превышать суточные нормы потребления растительных масел. В день можно съедать 2 столовые ложки в день.  А вот льняного даже меньше. Поскольку  в нем очень высокое содержание Омега-3 – достаточно  10-12 граммов (около столовой ложки) льняного масла в день. Существует предположение, что прием Омега-3 жирных кислот может увеличить кровотечения при травмах. Хотя данные некоторых научных исследований и опровергают этот факт, принимать льняное масло перед операцией не стоит.

Kalinin_6

Сергей Калинин

«Многие люди очень быстро привыкают к необычному вкусу льняного масла, – рассказывает Сергей Калинин. – Но для начала я бы посоветовал делать из льняного масла заправки к салатам.  Оно подходит к квашеной капусте и винегретам. Особенно хорошо сочетается с плотными овощами: брюссельской капустой, брокколи и спаржей».

Например, Сергей Калинин советует такой рецепт:

Смешиваем 1 столовую ложку льняного масла с мелконарезанной  зеленью петрушки.  Добавляем тонко нарезанный полукольцами и промытый в холодной воде салатный лук. Можно добавить  небольшую горсточку измельченных грецких орехов. Хорошенько перемешиваем и заправляем этим соусом салат.

«Небольшая горчинка придает пикантности овощам, – считает Сергей Калинин. – Если же вы  категорически не принимаете этот вкус, добавьте  к салату столовую ложку лимонного сока. Он нейтрализует запах, а вот полезные вещества не разрушит!»

«Очень правильный рецепт, – соглашается с кулинаром диетолог Светлана Фус. – Льняное масло можно использовать только с готовыми холодными продуктами: заправлять салаты, добавлять в остывшие каши, кефир, йогурт. Можно смешать его с творогом и зеленью. Потому что льняное масло ни в коем случае нельзя нагревать! При термической обработке не только теряются все полезные вещества, но  и полезные омега-3 жирные кислоты превращаются во вредные транс-жирные кислоты. Не жарить! Не добавлять в кипящий суп или горячую кашу».

Согласен с диетологом и пищевой технолог Андрей Бабаев: «Из-за высокого содержания Омега-3 льняное масло очень быстро окисляется, особенно под воздействием тепла и света. А это значит, что  оно быстро утратит все свои полезные свойства, помутнеет, станет горьким и невкусным, а также принесёт организму большой вред. Поэтому продаваться оно должно в темных бутылках. Или, как вариант, прозрачная бутылка должна быть упакована в картонную коробку».

semenaLNAПри покупке льняного масла Андрей Бабаев традиционно рекомендует обратить внимание на этикетку. Там обязательно должно быть указано, что масло получено способом холодного отжима.  Желательно, чтобы еще была указана температура производства (отжима) – не выше 45°C.Если бутылка темная, то цвет и прозрачность можно будет определить только дома. Цвет льняного масла от золотисто-коричневого  до  коричневого с зеленоватым оттенком.

Хорошее льняное масло холодного отжима должно иметь лёгкий запах рыбы. Так пахнет Омега-3. Это признак качества. Этот запах должен быть едва заметен, когда вскрываешь пробку на новой бутылке. Потом уже не так это чувствуется, запах немного выветривается. Если вы не можете различить этот запах, капните каплю масла на горячую сковороду – при нагревании запах рыбного жира станет более явным. Это отличительная черта льняного масла, а вот оливковое или подсолнечное никогда не дадут такого запаха.

Масло должно быть прозрачным, но допускается и легкое помутнение, и небольшой осадок – это признак натуральности масла. Если его поставить в холодильник (при замерзании не утрачивает своих свойств), то оно становится белым, а потом возвращает свой цвет, но обязательно появляется осадок.

На вкус льняное масло горьковатое. Хотя сейчас появился новый сорт льна «айсберг», который выращивают в Крыму – он цветет белыми цветами, тогда как у основных  привычных сортов цветы голубые. Так вот вкус масла этого нового сорта без горечи, немного сладковат. При производстве это масло пахнет свежеиспеченным хлебом.

Поскольку льняное масло быстро окисляется, то срок годности у него небольшой – 6 месяцев. Хранить его надо в темном и прохладном месте.  Открытое масло обязательно нужно держать в холодильнике, и не больше месяца.

Также льняное масло очень полезно тем, кто хочет похудеть. «Однако к вопросу похудения нужно подходить комплексно, – считает Светлана Фус. – Какой бы полезный ни был продукт, если после него пойти пить сладкую газировку с пирожными, то толку от полезного масла не будет. Если частично поменять жиры животного происхождения на легкоусвояемые растительные жиры, похудеть можно. Потому что любое растительное масло нормализует обменные процессы, гормональный фон,  стимулирует желчеотделение,  снижает уровень вредного холестерина,   может контролировать накопление жира в организме. Но это не значит, что растительного масла можно пить по 100 мл в день. Оно очень калорийное: до 900 ккал в 100 граммах масла. Помним о нормах – не больше двух столовых ложек в день».

ОРЕХОВОЕ МАСЛО

Грецкие орехи издавна считали пищей для развития ума. В древнем Вавилоне жрецы запрещали есть грецкие орехи простым людям, побаиваясь, что они станут умнее. Персидский философ Авиценна использовал грецкие орехи для снятия усталости и восстановления сил, а Гиппократ – для лечения воспаленных суставов и полового бессилия мужчин. Сегодня ореховое масло назначают при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях сердца и желудка. Оно помогает залечивать раны и снимать воспаления. В косметологии ореховое масло используют для увлажнения и защиты кожи, а также сохранения бронзового загара.

depositphotos_4225909-walnut-oil-and-nuts-on-white-background«Ореховое масло богато линолевой кислотой группы Омега-6, – рассказывает Светлана Фус. – Без жиров Омега-6 организм не может вырабатывать простагландин Е1 (одно из важнейших средств защиты организма от преждевременного старения, заболеваний сердца, различных форм аллергии). Омега-3 тоже присутствует в этом масле, но в меньших количествах».

Линолевая кислота полезна для кожи, так как является важным компонентом «межклеточного цемента», скрепляющего воедино чешуйки рогового слоя и не дающего воде бесконтрольно испаряться через кожу (а заодно и проникать в нее). При недостатке линолевой кислоты роговой слой становится более проницаемым для воды, что вызывает различные проблемы – сухость кожи, повышение ее чувствительности,  воспаление.  Поэтому  ореховое масло применяется для смягчениясухой кожи при воспалительных заболеваниях кожи, а также способствует заживлению ранок  и трещинок.

Ореховое масло уменьшает воспалительные процессы в суставах, чем хорошо помогает при артритах. Простагландин, который синтезируется из линолевой кислоты, является противовоспалительным фактором. Он направляется в то место, где появилось воспаление, улучшает там микроциркуляцию крови, снимает отечность и покраснение, снижает боль. А также линолевая кислота препятствует обезвоживанию хрящевой ткани, которое ведет к артритам и артрозам.

Линолевая кислота на пару с витамином Е, которые содержатся в ореховом масле, участвуют в процессе созревания сперматозоидов и яйцеклеток. Они уменьшают риск мужского бесплодия, а также помогают женщине выносить ребенка (уменьшают риск выкидыша).

Кроме линолевой кислоты, в  состав масла грецкого ореха входит растительный фермент  (энтимириаза), который стимулирует кровообращение в области половых органов и может усиливать сперматогенез (образование сперматозоидов).

Масло грецкого ореха легко усваивается и является хорошим источником энергии и витаминов,  поэтому его хорошо вводить в рацион ослабленных болезнью людей, в период восстановления после операций, при больших физических нагрузках, а также растущему организму подростка и людям пожилого возраста. Но будьте очень осторожны!  Если при переизбытке в организме Омега-3  у человека могут усилиться кровотечения, то при переизбытке Омега-6 могут возникать тромбы (кровяные тельца слипаются и закупоривают сосуды).

«В организме человека должно быть соотношение кислот Омега-6 и Омега-3 равное 10:1, – рассказывает Светлана Фус. – То есть линолевой кислоты в сутки требуется 8-10 граммов. А значит,  орехового масла 25 граммов – это 2 столовых ложки».

Андрей Бабаев

Андрей Бабаев

«Как и льняное масло, масло грецкого ореха должно продаваться в темной бутылке, – рассказывает пищевой технолог Андрей Бабаев. – На этикетке должно быть указано, что это масло получено путем холодного отжима (при температуре не выше 45 С). В зависимости от сорта орехов масло может быть от светло-желтого цвета до янтарного. Вы должны чувствовать легкий аромат ореха и мягкий ореховый вкус. Слишком насыщенного орехового запаха быть не должно. Если запах сильный – это значит, что орехи при переработке подвергались нагреванию, а значит, полезных веществ там уже нет. Получаемое при горячем прессовании масло пригодно лишь для изготовления красок и лаков, которыми пользуются художники. Масло должно быть прозрачным, но допускается легкий осадок.  Натуральное масло не может храниться долго.  Ореховое масло хранится до 8 месяцев. Открытое же масло – не больше 2-3 месяцев в холодильнике. Если вкус масла неприятен: в нем появился вкус горечи, то оно уже не свежее и использовать его нельзя!

Кулинар Сергей Калинин советует использовать ореховое масло в блюдах восточной кухни. С его помощью можно заправлять салаты, делать соусы для мясных блюд. Ореховое масло также придает потрясающий вкус десертам и фруктовым салатам.

«Возьмите фрукты одной плотности, – советует Сергей Калинин. – Например, груши, яблоки и киви. Полстакана апельсинового фреша взбейте миксером с  одной чайной ложкой орехового масла.  Должна получиться однородная эмульсия. Полейте этой смесью фрукты. Ваше блюдо готово! Добавление орехового масла к фруктам не только украшает вкус, но и помогает лучше усваиваться В-каротинам, которые содержатся в этих фруктах».

 ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО

Упоминания о горчичном масле есть в древних грецких и римских рукописях. Его также использовали в индийской кухне и медицине. В наших краях горчичное масло во времена правления Екатерины ІІ имело статус «императорского деликатеса». В середине 18 века по ее приказу создали немецкое поселение Сарепта, где колонисты выращивали горчицу для императорского стола. Имея согревающие свойства, горчичное масло используется сегодня при простудах. Оно повышает стойкость организма против инфекций, действует как антисептик. Его часто используют для антицеллюлитного массажа – оно согревает кожу и улучшает кровоток.

Mustard_Oil_&_Seeds_-_Kolkata_2003-10-31_00537

«Горчичное масло богато мононенасыщенными кислотами Омега-9, – рассказывает Светлана Фус. – Наиболее важная среди них: олеиновая кислота.  Омега-9 не относятся к незаменимым, потому что их может вырабатывать сам организм. Но чтобы  ее  было в достаточном количестве, нужен дополнительный источник. То есть олеиновая кислота должна попадать к нам еще и с пищей.  Почему средиземноморская кухня считается более полезной.  Потому что там  широко  используют  продукты, содержащие олеиновую кислоту. В первую очередь, это оливковое масло. У них оливковое, у нас – горчичное!  Потому что в горчичном масле этой кислоты немногим меньше, чем в оливковом масле. Зато есть ряд других преимуществ».

При достаточном количестве олеиновой кислоты у человека повышается иммунитет: он реже простуживается  и реже подхватывает инфекционные заболевания. Горчичное масло считается природным антибиотиком, потому что содержит в большом количестве фитонциды, хлорофиллы, эфирное горчичное масло – вещества, обладающие мощными бактерицидными, противовирусными, антисептическими свойствами.

В горчичном масле большое содержание холина (витамин B4), который стимулирует процесс желчеотделения и способствует нормализации жирового обмена в печени. Поэтому горчичное масло полезно регулярно употреблять в пищу для профилактики и комплексного лечения желчекаменной болезни, жировой дистрофии печени, холецистита, гепатита и цирроза.

Ученые установили, что олеиновая кислота – это хорошее профилактическое средство против опухолей молочной железы. Это свойство обнаружили американские ученые из Северо-Западного университета в Чикаго. В экспериментах на раковых клетках молочной железы человека они выяснили, что олеиновая кислота оливковогомасла блокирует ген рака молочной железы. То есть у каждого из нас в организме постоянно появляются раковые клетки. Но при нормальном поступлении жирных кислот они не дают раковым клеткам развиваться – блокируют их и препятствуют образованию опухолей.

4J0C5512

Светлана Фус

«Горчичное масло помогает усваивать кальций, потому что это масло является отличным источником витамина D (этого жирорастворимого витамина в горчичном масле в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном)», – говорит Светлана Фус.

Жиры Омега-9 отличаются высокой химической стабильностью. Их можно нагревать. То есть горчичное масло более универсально. Льняное масло  – на любителя, с горчинкой и специфическим запахом, употребляется сырым. Масло грецкого ореха тоже нельзя нагревать, нужно есть сырым, но оно приятное на вкус. А вот горчичное  масло – на вкус нейтрально. И его можно жарить. Единственный минус горчичного масла заключается в том, что его нужно очень внимательно выбирать. Ошибившись в выборе, можно не улучшить здоровье, а наоборот – ухудшить.   

«Некоторые сорта горчицы содержат  до 50 % эруковой кислоты, – рассказывает Андрей Бабаев. – Ученые спорят: вредна ли она для человеческого организма. Считается, что эруковая кислота накапливается в различных тканях, что замедляет рост и наступление репродуктивной зрелости организма. Она может вызвать нарушения сердечно-сосудистой системы, изменение структуры скелетной мускулатуры и миокарда, цирроз печени. Например, в Евросоюзе неочищенное горчичное масло запрещено для использования в пищу. У нас ДСТУ разрешено использование масла, в котором  содержание эруковой кислоты не более 2%. Сейчас в основном делают масло из современных безэруковых сортов сарептской горчицы. То есть, если на масле указано ДСТУ, оно не может содержать эруковую кислоту (более 2%). Опять же смотрим на этикетку – должно быть указано, что масло произведено холодным отжимом при температуре не выше 45 градусов».

Горчичное масло сортов сарептской горчицы желтое по цвету, пахнет свежей травой, имеет мягкий вкус. Как и в других живых маслах, допускается осадок, легкое помутнение. Хранится горчичное масло гораздо дольше своих «собратьев» – больше года. А открытое – полгода. Пища, приготовленная с добавлением  горчичного масла, дольше не портится. Из-за своих бактерицидных свойств горчичное масло является хорошим консервантом. Можно использовать для консервации продуктов.

«Горчичное масло можно добавлять всюду, – уверен Сергей Калинин. – Его пикантный вкус очень удачно дополняет салаты, супы, мясные и рыбные блюда. А еще я обожаю выпекать на горчичном масле пампушки. Вообще любая выпечка с его добавлением получается пышной, красивого желтоватого оттенка и не черствеет до 5 дней. Просто в любом рецепте меняйте подсолнечное масло на горчичное – результат вас обязательно порадует!»