Чим небезпечний маргарин? Лікнеп від Андрія Бабаєва

Все буде добре

Пищевой технолог Андрей Бабаев предлагает поближе познакомиться с транс-жирами и разобраться, какой вред они могут принести нашему здоровью.

Все жиры, которые производятся посредством гидрогенизации, представляют опасность. Это и кулинарный жир, и кондитерский жир. Видоизмененная молекула жира не может правильно выполнять свои функции: служить энергетическим резервом нашего организма. Организму далеко не все равно, какие жиры в него поступают.

Наш организм не научился отличать полезные жиры от вредных транс-жиров. Поэтому мы должны контролировать то, что едим. Мы, получая с пищей вредные транс-жиры, оказываем своему организму «медвежью услугу», предлагая ему вместо качественного питания дешевую искусственную подделку. Поэтому не стоит удивляться, что после такой некачественной заботы механизм нашего организма выходит из строя. И мы начинаем болеть. Искусственные транс-жиры мешают правильной работе пищеварительных ферментов со всеми вытекающими отсюда последствиями.

МаргаринПища не переваривается. Исследователями из разных стран доказано, что молекула транс-жира, попадая в ткани организма, «застревает» в оболочке (мембране) клетки, перекрывает ей возможность получать питательные вещества и выводить наружу продукты жизнедеятельности. В результате мы получаем диабет, ожирение и ряд сердечнососудистых заболеваний: атеросклероз, ишемическую болезнь сердца, тромбоз вен.

Попробовав один раз превратить растительное масло в маргарин, люди не смогли отказаться от этого «чудо-продукта» в первую очередь из-за экономической выгоды. Современные бутербродные маргарины по вкусовым достоинствам практически не уступают сливочному маслу. При этом цена маргарина в два раза ниже, а срок годности продолжительней. Если масло может храниться в холодильнике 15-30 дней, то маргарин – все 190.

Альтернатива есть. Переэтерификация – так называется процесс, когда химической переработке подвергают индивидуальные растительные жиры и сливочные масла, но чаще всего их смеси. И что самое главное, в данном случае водород не используется. Этот процесс значительно уменьшает количество транс-жиров – до 8-10%. Это относительно мало. По крайней мере, по ДСТУ именно 8% транс-жиров допускается в бутербродных маргаринах. И до недавних пор в столовых… Так как норму для них отменили. И теперь неизвестно, сколько транс-жиров содержится в столовом маргарине, который наиболее часто используют для выпечки.

По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, наш организм должен получать от транс-жиров не более 1% суточной нормы общего энергопотребления, а это около 2,5–3,0 грамма жиров. Как раз на двух бутербродах с бутербродным маргарином вмещается вся суточная норма – и это в том случае, если производители придерживаются установленной восьмипроцентной нормы. А в картошке фри, например, таких жиров аж 7 граммов! Что превышает суточную норму в 2-2,5 раза…

Мюсли. В них входит гидрогенизированный растительный жир, а это означает, что там есть транс-жиры. Поэтому откладываем этот продукт! Но не все мюсли, как собственно, и любые другие продукты, о которых мы говорим, содержат транс-жиры. Именно поэтому важно внимательно изучать состав продукта, который вы покупаете.

МаргаринВнимательно изучайте состав продукта. Если вы видите, что в состав входит маргарин, гидрогенизированный жир, кондитерский жир, кулинарный жир, хлебопекарный жир, гидрогенизированный растительный жир – вас должно это насторожить. Поскольку все перечисленные выше жиры гидрогенизированы и производятся путем пропускания через него водорода, есть большая вероятность полагать, что эти продукты содержат вредные транс-жиры.

А теперь берем масло. В масле нет производственных транс-жиров. По крайней мере, по нормам ДСТУ ни в одном виде масла их быть не должно. Здесь можно процитировать профессора Е.А. Стоянова: «Вот видишь, я ведь прав, когда говорю: если уж очень хочется, к примеру, сливочного масла человеку, то можно же культурным, тонким слоем намазать качественного натурального масла на правильный хлебушек. И на ближайшие лет сто улучшить себе настроение!»

Но если в масле, согласно ДСТУ, искусственных транс-жиров быть не должно, то в бутербродном маргарине и спреде допустимая норма составляет 8%. Мы решили сдать на экспертизу и проверить на содержание транс-жиров продукты, которые наиболее часто используются в домашней выпечке: три образца столового маргарина, два образца растительно-сливочной смеси и один образец спреда. Кроме этого, мы исследовали три образца сливочного масла с разным процентом жирности.

Мы исследовали три образца маргарина. В ДСТУ до последних изменений показатель трансизомеров нормировался и был не более 8 процентов. Но в связи с тем, что производителям это дорого, неудобно, они не осваивают новых технологий, этот показатель со столовых и других маргаринов исчез, то есть перестал нормироваться. Украинский маргариновый рынок стал намного хуже, когда отменили нормы. В спреде нашли 9,6% транс-жиров.

Мы получили во всех трех образцах приблизительно одинаковый результат – чуть больше трех процентов трансизомеров. Но нужно учесть, что в масле сливочном это природные трансизомеры, и они отличаются от трансизомеров, которые образуются при гидрогенизации жидких растительных жиров, поэтому они не являются опасными для здоровья человека. Из-за отмены норм количество транс-жиров в столовом маргарине возросло в 2 раза.

Чтобы очистить организм от транс-жиров, достаточно не употреблять их в течение двух-трех лет, так как они имеют свойство со временем выводиться из организма. Но не забывайте о сбалансированном питании и пейте больше воды. Питайтесь правильно – и будете как новенькие!