Як вибрати ідеальні яйця до Великодня

Все буде добре

С яйцами на Пасху одна морока – то плохо окрашиваются, то со скорлупой отделяется половина белка. Чтобы избежать проблем, эксперты шоу «Все буде добре» Константин Грубич и Андрей Бабаев рассказали, как выбрать качественные яйца и непременно победить в «пасхальных битках».

По легенде первое пасхальное яйцо Мария Магдалена преподнесла императору Тиберию. После чудотворного воскрешения Христа женщина пришла к римскому правителю со словами «Христос воскрес!» Тиберий возразил, что никто не может воскреснуть, как и яйцо из белого не может стать красным. И как только он это сказал, яйцо покраснело. Традицию красить яйца связывают с сорокадневным постом. Во время этого поста куры не перестают нестись, но кушать яйца нельзя. Поэтому, чтобы яйца не испортились, хозяйки варили их, а потом красили в разные цвета. Благодаря этому они потом могли определить по цветам, какие яйца более свежие.

БЕЗОПАСНОТЬ

«Как и любой продукт птицеводства, яйца подвержены заражению паразитами, – рассказывает Андрей Бабаев. – Самый страшный и распространенный из них – это сальмонелла. Заболевание сальмонеллезом протекает остро. Это высокая температура, лихорадка, рвота, жидкий стул. Но покупая яйца производителей, которые беспокоятся о качестве своего продукта, о заболеваниях не стоит беспокоиться…»

Заводские яйца

Заводские яйца

В магазине выбирайте яйца в фирменной упаковке со штампом завода

Зачастую причина сальмонеллеза у курицы – это комбикорм, где есть компоненты мясного происхождения, кусочки свинины, говядины. Если сырье оказалось некачественным и зараженным, то сальмонелла поселится внутри курицы. Заболевание может передаваться по наследству от курицы к курице, но на птицефабриках это недопустимо. Ведь если заболеет одна курица, болезнь за месяц охватит весь курятник. Закон обязывает ветврачей на птицефермах проверять яйца на специальном оборудовании. Поэтому человек может не только пожаловаться врачу, но и выиграть суд против производителя. Выбирая яйца в магазине должны быть в фирменной упаковке со штампом завода

Спрашивайте у продавца на рынке заключение лабораторного анализа

«На больших базарах всегда существует служба санэпидстанции, – рассказывает Константин Грубич. – Вы можете узнать о ее существовании в администрации рынка. Спрашивайте у продавца яиц заключение анализов лаборатории на товар. Обычно продавцы держат документы при себе, ведь их продукцию тестируют каждое утро».

Домашние яйца

Домашние яйца

Просвечивайте яйца на свету

Сальмонелла изначально не находится внутри яйца. Она проникает туда через скорлупу. В скорлупе, которая только кажется такой прочной, больше семи тысяч пор. Через эти отверстия сальмонелла попадает внутрь за пару суток. Чем свежее яйцо, тем лучше его «защитные функции».

«Если на скорлупе есть трещины или микротрещины, – говорит Андрей Бабаев. – С первыми просто: увидели трещину, любой бой – не берем. Микротрещины нужно вычислить, посмотрев сквозь яйцо на яркий свет. Много трещин, неровная поверхность скорлупы – это повод беспокоиться. Гарантий, что внутри сальмонелла, у вас, конечно, нет. Но такое яйцо лучше хорошенько обработать, отварить или обжарить с двух сторон (при температуре 70 градусов сальмонелла гибнет). А от приготовления свежих соусов, белковых кремов и домашних майонезов из таких яиц я бы отказался».

Сальмонелла

Сальмонелла

Чтобы при варке трещины не полопались, Андрей Бабаев советует смазать их лимонным соком, а чтобы белок не вытек – добавить в воду чайную ложку соли. Она поможет белку свернуться, и он не растечется. Сыпать соль нужно в холодную воду, перед тем как положить туда яйца. Из-за своих химических свойств в соленой воде белок «свертывается» быстрее (как бы запечатывает трещину). Лучше класть яйца в холодную воду и варить их на медленном огне – так уменьшается опасность растрескивания.

Мойте яйца перед готовкой в растворе соды

«Из-за того, что сальмонелла чаще всего живет в курином помете, которое может быть на яйце, я рекомендую перед использованием мыть яйца, – говорит Константин Грубич. – Моя тетка в селе делала так: мыла яйцо перед готовкой в растворе соды. Если на поверхность была какая-то инфекция, то под влиянием соды она погибала. Правда, использовать соду нужно непосредственно перед готовкой. Если сразу перемыть все яйца и сложить их в холодильник, сода разрушит скорлупу, и продукт будет плохо храниться».

СВЕЖЕСТЬ

Чем свежее яйца, тем они безопаснее. «Если на маркировке яйца указана буква «Д», это значит, что яйцо диетическое, то есть самое свежее и полезное – ему не больше семи дней, – говорит Андрей Бабаев. – Буква «С» – это яйцо столовое. Ему до 25 дней, оно не такое свежее, как диетическое».

Андрей Бабаев

Андрей Бабаев

Выбирайте яйца, маркированные буквой «Д»

Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» – это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо. Кроме буков «Д» и «С», Андрей Бабаев советует обратить внимание на дату фасовки, дату сбора яиц и срок годности. Дата фасовки может быть указана, как на яйцах, так и на упаковке. Она практически не несет для нас ценной информации. Ведь до момента фасовки неизвестно, сколько яйца могли храниться. Дата сбора яиц – совсем другой показатель. Это день, когда ку

рица снесла яйца. С этой даты ведется отсчет их срока годности, который не может быть больше 25 дней.

Выбирайте яйца с матовой поверхностью

Чтобы узнать, как определить свежесть домашних яиц, Константин Грубич отправился в село. «Я только на яйцо гляну, сразу вижу – одно матовое, а другое – глянцевое, будто лоснится, – говорит владелица сельского курятника Марии Степановна. – Матовое – это свежее яйцо. Если же яйцо начинает блестеть, будто маслом кто-то намазал, то это уже яйцо далеко не первой свежести».

Смотрите на яйцо в «подзорную трубу»

А вот ее соседка пользуется другим способом: «Я скручиваю газету и смотрю на яйцо, как в подзорную трубу, подняв его на свет, – рассказывает хозяйка Надежда. – Если яйцу нет и недели, то там все четко видно: желток, пленка, все желто-оранжевого приятного цвета. И зародыша не видно. После недели уже и пятнышко от зародыша появляется. А если яйцо старое, то внутри все будет мутное – белок и желток не различить».

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Татьяна Литвинова научила готовить пасхальный кулич без дрожжей

Дайте яйцам понырять в соленой воде

«Мой метод такой: я трясу яйцом возле уха, – рассказывает хозяйка Любовь Михайловна, – если слышно, как там все болтается, то яйцо несвежее. Еще такой есть способ. Нужно в воду добавить столовую ложку соли и положить яйцо. Самое свежее – опуститься на дно. Среднее – погрузиться на половину глубины. А то яйцо, которое всплывет, нужно выбрасывать…» Этот феномен с научной точки зрения объяснил Андрей Бабаев: «Все дело в воздушной камере яйца, – пояснил Андрей Бабаев. У диетического яйца она не больше 7 мм. Чем дольше пролежит яйцо, тем больше и больше воздуха в нем окажется. В результате оно будет легче, содержимое будет болтаться и всплывать в воде».

ХРАНЕНИЕ

Храните яйца в контейнере у задней стенки холодильника

Храните яйца в контейнере у задней стенки холодильника

Распространенная ошибка – это хранить яйца в боковых дверях холодильника. Мы дергаем их туда-сюда, температура колеблется – из-за перепадов яйца впитывают посторонние запахи и быстро портятся. Также важно хранить яйца в отделе с крышкой.

Храните яйца острым концом вниз

Воздушная камера (углекислый газ) находится в тупом конце яйца. Если перевернуть его, то газ будет подниматься через все яйцо, и оно испортится быстрее. Поэтому все яйца нужно ставить в закрытый лоточек острым концом вниз и размещать у задней стенки холодильника, где температура самая низкая. Так яйца могут храниться после сбора 35 дней.

Смажьте яйца растительным маслом

Если у вас нет холодильника (например, на даче), Константин Грубич рекомендует воспользоваться древним способом. Наши предки заливали яйца специальным раствором извести – так яйца могли храниться до года. Негашеную известь заливали водой, тщательно перемешивали, дали отстояться 12 часов, а потом аккуратно заливали яйца. Сегодня, правда, есть более просто способ. Можно просто смазать яйца растительным маслом, которое создать защитную пленку. Потом яйца нужно завернуть в бумагу, старые газеты или фольгу. Также можно намасленные яйца пересыпать солью, песком или соломой. Пересыпав яйца слоями, их можно долго хранить в подвале или другом прохладном и темном месте.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Рецепт творожной пасхи от Татьяны Литвиновой

ВАРКА

Яйца, которые вы собираетесь варить, лучше заранее достать из холодильника. Ведь если они будут холодными, то потрескаются. Положите яйца в холодную воду, добавьте ложку соли и начинайте варить.

Выбирайте для крашенок яйца маленького размера

Выбирайте для крашенок яйца маленького размера

Не используйте для крашенок лежалые яйца

«Чем дольше яйцо полежало, тем сильнее отстала его подскорлуповая оболочка и воздушная камера, – рассказывает Андрей Бабаев. – Из-за этого яйцо легко почиститься. Но, если вы собираетесь к Пасхе красить яйца, то есть один важный момент. Лежалые яйца запросто могут потрескаться во время варки – они не такие прочные, как свежие. Знаете, такое часто бывает: вы красите яйца, чистите, а на поверхности от краски остается рисунок – как сеточка от микротрещин. Именно это случается с лежалыми яйцами».

При варке любое яйцо (и свежее, и не очень) нагревается, воздух внутри пуги, расширившись, начинает искать выход. В скорлупе есть поры, но если яйцо нагревается очень быстро, этот «предохранительный клапан» со своими обязанностями не справляется, давление внутри яйца сильно повышается и скорлупа трескается. А в лежалых яйцах воздушный мешок увеличивается – воздуха внутри становится больше, и ему нужно больше времени, чтобы «выйти» наружу. Но он не всегда успевает, и яйцо трескается.

Для крашенок выбирайте маленькие яйца

«Учитывая покраску, лучше брать яйца небольшого размера (они прочнее), и чтоб им было где-то 6-15 дней отроду. Это идеальный вариант. Всем известно: для того чтобы яйца хорошо почистились, мы потом опустим их в ледяную воду – от перепада температуры, подскорлуповая оболочка отстанет от скорлупы, и яйца легко почистятся», – говорит Андрей Бабаев.

В скорлупе коричневых яиц чуток больше кальция

В скорлупе коричневых яиц чуток больше кальция

Не зацикливайтесь на белых или коричневых яйцах

Многие считают, что для крашенок подходят только белые яйца, мол, коричневые потом красиво не покрасишь. Но Константин Грубич советует поступить с коричневыми яйцами так: взять свежую свеклу и натереть ее на терке, поставить на огонь, туда же положить яйца – получится отличные красный цвет.

Кроме красоты, люди часто задаются вопросом: какие же яйца полезнее – белые или коричневые. Со вкусом понятно – они не различаются. Однако в народе бытует мнение, что коричневые яйца более полезны для здоровья. Однако Андрей Бабаев уверяет, что пищевая ценность яиц с коричневой и белой скорлупой ничем не отличается, ведь это доказывают лабораторные исследования. В обоих случаях одинаковое количество протеина на 100 граммов и других полезных веществ. Единственное отличие – в коричневых яйцах чуть больше кальция, но это означает лишь одно – прочнее скорлупа.

Цвет скорлупы зависит от вида курочек. Одомашненные породы несут белые яйца. А азиатские несут коричневые – эти курочки приехали к нам из другого климата, долго были дикими и раньше маскировали свои яйца в земле и высохшей траве.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Рецепт пасхального кулича от Нины Матвиенко

ПОКРАСКА

Яйца, покрашенные шелухой лука

Яйца, покрашенные шелухой лука

«Для уже сваренных яиц нам понадобится кипяток и краситель, – говорит Андрей Бабаев. – Разводим в мерных стаканах и добавляем в каждый стаканчик уксус (примерно 1 чайную ложку на мерный стакан жидкости). Вы, наверное, знаете, что если оставить яйцо в уксусе на сутки, то оно станет как резиновое – как попрыгунчик. Скорлупа полностью разъесться».

Добавляйте в краситель уксус

Все дело в том, что укус растворяет кальций в яичной скорлупе. И если при окраске добавить уксус, то краситель впитается немного лучше, а окончательный цвет будет более ровным и насыщенным.

ПАСХАЛЬНЫЕ БИТКИ

2694

Раскрасить пасхальные яйца можно тысячью разных способов

Когда все расписные яйца уже готовы, важно знать секрет, как лучше биться такими красавцами, чтоб победить в «пасхальных битках». «Бить нужно острым концом, потому что там нет воздушного пространства, и вероятность того, что яйцо треснет намного меньше», – рассказывает Андрей Бабаев. А вот Константин Грубич советует взять яйцо с натуральным красителем (луковая шелуха или свекла), ведь при такой покраске не используется уксус, который слегка разъедает кальций. Ну, и не забывайте, что немного больше кальция в яйцах я коричневой скорлупой!