Обережно, нітрати! Як вибрати безпечні кабачки?

Все буде добре

Кабачки, цукини и патиссоны – самые популярные сейчас овощи. Они дешевые, вкусные и полезные. Пищевой технолог Андрей Бабаев и диетолог Светлана Фус рассказали, как купить овощей на рынке и не отравиться.

Кабачки, патиссоны, цукини – это виды «летней тыквы ». Родина этой овощной троицы – Америка, жители которой долгое вермя считали плоды растения несъедобными, употребляя в пищу только кабачковое семена. В странах Европы кабачки появились в XVI веке и первоначально использовались как декоративные растения. Кабачки и патиссоны выращивали в ботанических садах в качестве удивительных растений из Нового Света. Позже плоды кабачков начали культивировать и применять как продукт питания. В Украину белокожие кабачки были завезены в XIX веке из Греции и Турции – об это свидетельствует название «кабачок», ведь «тыква» по-турецки «kabak». А вот цукини впервые начали употреблять в пищу в Италии. И название цукини переводится с итальянского языка как «маленькая тыква».

ПАТИССОНЫ

В Европе патиссоны популярны уже несколько веков. В переводе с французского «патиссон» – это растительный пирог. В 17-18 веках овощ, привезенный из Америки, считался заморским деликатесом и подавался только на пирах монархов и кардиналов.

120131083136-120329192050-p-O-patissoni«Патиссоны содержат в себе огромное количество витаминов и пектинов, – говорит Светлана Фус. – Но вкусовые качества и содержание витаминов после цветения овоща (а именно через 12 суток) быстро падает, поэтому по истечению этого времени патиссоны превращаются в корм для домашних животных. Патиссоны лучше всего усваиваются при потреблении с белковыми продуктами, например, с мясом. Это обусловлено тем, что эти овощи на 90% процентов состоят из щелочных соединений и воды. Щелочные соединения улучшают желчеотделение и поддерживают реакции в крови. Именно поэтому патиссоны – обязательный пункт в меню людей с болезнью желчного пузыря, печени и язвах пищеварительных органов. Этот овощ благотворно влияет на зрение. Особенно полезны оранжевые, а не белые сорта. Хотя кабачки, патиссоны, цукини и принадлежат к одному семейству, но именно у патиссона в составе максимальное количество витамина С, что в вместе с другими витаминами и минеральными веществами делает его самым целебным и диетическим из всех представителей рода тыквенных.

Как выбрать патиссон

Когда вы выбираете патиссон, обратите внимание на мелкие овощи – 5-7 сантиметров в диаметре. Большие патиссоны могут выглядеть более привлекательными, но на деле не так хороши, как  маленькие – они более волокнистые, мякоть жесткая, семян много, а полезных веществ меньше.

article101Выбирайте патиссоны с яркой с окраской. Цвет зависит от сорта, это могут быть белые или желтые патиссоны. Яркая окраска – не тусклая, не блеклая – говорит о том, что овощ молодой и только с грядки, без пятен и вмятин. Помните, что даже небольшие царапины могут привести к быстрому гниению плода.  Плодоножка должна быть сухой. На стадии созревания патиссона агрономы надрезают аккуратно хвостик, чтобы новые завязи патиссонов быстрее развивались. Поэтому хвостик зрелого патиссона засыхает, и овощ уже полностью готов к продаже. Сухой хвостик свидетельствует о природном созревании.

Если на кожице есть светлые разводы, белый налет, коричневые или черные пятна, и она слишком глянцевая – это признак нитратов в овоще.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕСредство для снятия водостойкого макияжа от косметолога

У патиссонов содержание нитратов уменьшается от кожицы к сердцевине. Поэтому необходимо обязательно срезать кожицу! Нужно помнить, что использовать в пищу патиссон нужно только в недозрелом виде, именно тогда в нем максимальное количество полезных свойств.

ЦУКИНИ

Цукини занял почетное место в меню самых изысканных ресторанов европейской и восточной кухонь. У нас этот “итальянский кабачок” появился лет 20 назад. И помимо своих отличных вкусовых качеств, он невероятно полезен.  Цукини отличаются преимущественно женским типом цветения, что позволяет получать больший урожай, большей устойчивостью к болезням благодаря аэренхиме (воздушной прослойке на листьях). Но все равно агрономы и здесь могут применять нитраты для того, чтобы цукини росли еще интенсивнее.

semena_cukini«Цукини является богатым источником клетчатки, фосфора и кальция, – говорит Светлана Фус. – В значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине С и витаминах группы В. Цукини богаты углеводами, витамином А, а витамина С в них в два раза больше, чем в тыкве, а каротина больше, чем в моркови. Молодые цукини имеют наилучшие вкусовые качества и необыкновенно легко усваиваются. Из всех видов летней тыквы именно цукини можно добавлять в детское меню, в рацион питания больных, идущих на поправку, а также людей, страдающих от проблем с пищеварением. Благодаря легкой усвояемости и низкой калорийности цукини является одним из самых популярных овощей в диетах для похудения».

Как выбрать цукини

Если вы хотите выбрать вкусный и хороший овощ, стоит отдать предпочтение крепкому плоду с блестящей кожицей и красивой сухой плодоножкой. По мере роста цукини его кожура становится толще, а семена укрупняются. Самые вкусные плоды – молодые цукини небольшого размера (примерно 15 см в длину и 5 см в диаметре). Цукини крупные – уже перезрелые – менее вкусные, и в них меньше полезных свойств.

Молоденькие цукини наполнены соком, сочные и в них максимальное количество полезных веществ. Их мякоть особенно нежная и вкусная, семечки совсем маленькие, а кожица очень тонкая, ее легко ногтем очистить.  Полосочки на молодых цукини ярко-выражены. Старые овощи могут быть пустыми внутри, иметь жесткую кожуру, содержать меньшее количество полезных веществ, а также быть невкусными.

Мягкая и морщинистая кожица возле попки – несвежий и обезвоженный  цукини.

Темные пятна – признаки поражения овоща гнилью, желтые и оранжевые пятна – признак того, что он был выращен с помощью пестицидов. Пестициды, которыми обрабатывается овощ, чтобы его не поражали болезни, в большом количестве остаются на кожице и деформируют ее, а места проникновения химических соединений в мякоть становятся желтовато-коричневыми. Такие овощи не только невкусные, но и могут привести к отравлению. Цукини должен быть ровным. Это значит, что он рос без помощи нитратов и его форма не деформируется под влиянием допинга и резкого ускорения роста. Без темных пятен и потертости. Проверьте, чтобы не было трещин. Трескается цукини от переизбытка нитратов, так как может слишком быстро расти, а не потому что перезрел. Перезревший становится пустым внутри и загнивает.

КАБАЧКИ

1«В отличие от своих родственников – цукини и патиссонов, кабачки богаты калием, их пищевые волокна способны всасывать и выводить токсины, соль, «плохой» холестерин и лишнюю воду, поэтому их рекомендуют употреблять при склонности к отекам и ожирению, – говорит Светлана Фус. – Рекомендуется съедать около 200 г кабачков в сутки. Полезны кабачки при запорах, заболеваниях сердца и сосудов, сахарном диабете – они содержат легко усвояемый природный сахар. Кабачки обеспечивают профилактику сердечно-сосудистых заболеваний, так как содержат помимо калия много магния – минералов, необходимых для нормального состояния сердечной мышцы. Содержащееся в кабачках железо улучшает состав крови и ее способность удерживать кислород, поэтому человек может легче переносить физические нагрузки. При застое желчи в печени кабачки помогают ее выводить и облегчают даже течение холецистита»

Кабачки очень подвержены вредителям и болезням. В стеблях этих растений при появлении завязи находится большое количество питательных веществ, микроэлементов и кислот, которые являются прекрасной средой для развития грибков и вирусов. К вредителям кабачка относятся паутинный клещ, бахчевая тля, ростковые мухи, грибки. Основные болезни, поражающие кабачки – мучнистая роса, антракноз и белая гниль.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕЕдем на море: пляжникам на заметку

Как выбрать кабачок

С трещинками, с пятнами на кожице, с шершавой кожицей – такой кабачок болен. Это может быть мучнистная роса или антракноз – это грибковые заболевания растений, которые делают овощ опасным, грибок поражает мякоть овоща – им можно отравиться. Это если его не успели обработать пестицидами. А если обработали, то отравление может быть еще сильнее, только уже не от грибка, а от химикатов.

490477Срезание кожицы в случае с кабачком нас не спасает. Недобросовестные продавцы пытаются срезать, почистить и стереть пятна, белый налет с кабачка, чтобы он выглядел красиво.  Но избегайте кабачков с почищенными боками – так скрывают бактериальную гниль. Штука в том, что кабачок заболевает и начинает гнить изнутри, и эта болезнь проявляется только на кожице, внутри мякоть может оставаться белой или с небольшими темными пятнами. А употребление даже 150 г таких кабачков может вызвать отравление.

С блестящей кожицей, пятна от солнышка появились, и хвостик засох – это опасный кабачок, потому что с нитратами. И мы уже много раз говорили, насколько опасно употреблять нитратные овощи в пищу. Желтые пятна – признак того, что он был выращен с использованием нитратов. Именно так проявляются места поражения нитратами на овоще. И желтизна эта не только на кожице, но и под ней . Об этом же говорит блестящая ненатуральная кожица. И от переизбытка нитратов плодоножка кабачка быстро засыхает, даже когда находится еще на кустике. Дело в том, что содержание нитратов в кабачке уменьшается от плодоножки к верхушке плода.  Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику.

Как и цукини, кабачки надо выбирать молодые и небольшие –  в их сочной мякоти содержатся все полезные вещества. А в собратьях-переростках – и мякоть рыхлая и невкусная, и семечек больше, и полезных свойств меньше в 2-3 раза.  Так что лучше брать кабачки длиной 7-16 см.

Как избавиться от нитратов в кабачках, цукини и патиссонах

Самый эффективный способ убрать нитраты из всех трех видов летней тыквы – это немного проварить овощи. Очищенные овощи  положите в кипящую воду без соли, проварите 1-2 мин., после посолите и слейте воду (перед приготовлением или перед заморозкой).

Хранить кабачки нужно обязательно немытыми в холодильнике в бумажном пакете (или завернуть в бумагу). Потому что в бумаге овощ дышит, не запревает, и не гниет. А вот хранение овощей при комнатной температуре способствует сохранению и увеличению в них нитратов. Если хранить в холодильнике (в прохладном месте), то содержание нитратов можно уменьшить почти вдвое за 3-4 дня! Так что если кабачок не со своего огорода, лучше не рисковать и хранить именно в прохладном месте. И кроме того, употреблять следует только свежеприготовленные блюда из кабачков. В совершенно свежих на вид, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) нарезанных, но не использованных овощах нитраты преобразуются в нитриты, что опасно! Нитраты из овощей в условиях влажности и тепла превращаются в нитритные соединения. Эти вещества в большом количестве опасны для здоровья человека.  Нитриты отлично всасываются из кишечника в кровь и образуют особое соединение с гемоглобином крови – метилгемоглобин, это очень прочный химический состав, которые не переносит кислород. Если концентрация метгемоглобина повысится до 10-15%, могут проявляться первые признаки отравления – слабость и сонливость, вялость. Спустя несколько часов проявляются признаки токсикоза и острого отравления: тошнота и рвота, понос, печень увеличивается и становится болезненной.

Эти виды летней тыквы опасно сушить, так как сушка овоща приводит к увеличению количества нитратов, если они есть! Поэтому если вы не сами выращиваете кабачки, выбирайте качественные овощи и готовьте из них – свежих и полезных – вкусные блюда!