Грузинський пиріг: ачма від Ектора Хіменес-Браво

Все буде добре

Хачапури – гордость грузинской кухни. В основе блюда – сочетание нежного рассольного сыра с мягким и пресным тестом. Существует около 100 видов хачапури, но королевой считается именно ачма. Это очень вкусный слоеный пирог с румяной корочкой и начинкой из сулугуни, брынзы, имеретинского или адыгейского сыра. “Блюдо, в которое влюбляешься с первого кусочка”, – так говорят об ачме те, кто хоть раз ее пробовал. Но готовить эту вкуснятину самостоятельно решается мало кто, а шеф-повар Эктора Хименес-Браво рискнул и не пожалел!

Ингредиенты:

Сулугуни (малосольный) – 250 гр.

Адыгейский сыр (малосольный) – 250 гр

Мука пшеничная – 1 кг

Масло сливочное (растопить) – 200 г

Йогурт (3%) или сметана – 250 г

Вода – 300 мл

Яйца – 5 шт

Соль

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как выбрать лаваш?

Приготовление:

Для начала поставим на плиту кастрюлю с водой. Пока она будет закипать, мы замесим тесто.

Нужно слегка взбить все яйца. А затем добавить к ним сметану (йогурт), соль и снова слегка взбить. Добавить муку (частями) и вымесить крутое, эластичное тесто.

Как только тесто вымесили, сразу же (это очень важно) нужно разделить его на 9 частей, 2 из которых должны быть больше остальных (это будет низ и верх пирога).

Берем первую часть теста (большую) – это наша основа. Итак, взяли – теперь раскатываем ее тонко, по  размеру противня. Максимально тонко должно получиться (даже если тесто слегка порвется, ничего страшного). Эту часть выкладываем на противень так, чтобы края пласта на 1-2 см выходили за пределы формы.

Вторую большую часть пока отложим. Будем работать с семью маленькими. Тут принцип одинаковый. Раскатать их тоненько, а дальше – главная манипуляция. Руками очень аккуратно опускаем подготовленный пласт в кипящую воду на 15 секунд. Затем шумовкой переносим в дуршлаг (его можно установить в кухонной раковине) и обдаем струей холодной воды. Не сильной, иначе она порвет тесто. Затем переносим сваренный пласт на полотенце, чтобы лишнюю жидкость убрать. И только потом – на противень, укладываем поверх сырого пласта. Смазываем растопленным сливочным маслом. А сверху – слой сыра. И так – 7 раз. Но, когда будем выкладывать последний перед финальным большим пластом – его сыром посыпать не нужно.

Итак, наша ачма почти собрана, осталось раскатать отложенную (большую) вторую часть. Ее так же тонко раскатываем и накрываем все внутренние слои. Надо накрыть сверху так, чтоб не вытек сыр, поэтому заправляем верхний пласт под первый, формируем в виде пирога. Важный момент: верхний слой теста ни в коем случае не должен порваться. Теперь готовую ачму слегка прижать руками и смазать кисточкой поверхность и бока – растопленным маслом.

Убрать в холодильник на час (можно и на ночь). Кстати, перед выпечкой можно схитрить и разрезать пирог на кусочки, не дорезая до конца. Так наш пирог будет красиво смотреться в порциях, сохранит форму. Теперь нужно разогреть духовку до  170 градусов и отправить туда ачму на час.