Тарт з ратицями від Жені Клопотенка

Все буде добре

Змагаючись за звання кращого кулінара «Все буде добре» 2016 року, Женя Клопотенко приготував таку закуску, що не соромно на весільний стіл подати! Дізнайтеся, що приготувати з яловичих ратиць, вже зараз!

Інгредієнти (на 8 порцій):

  • Яловиче копито – 1 шт.
  • Картопля – 3 шт.
  • Перець чилі – на кінчику ножа
  • Житні тарталетки – 8 шт.
  • Корінь селери – 1/3 шт.
  • Молоко – 300 мл
  • Яйце – 1 шт.
  • Вершки 30% – 80 мл
  • Хрін з буряком -40 г
  • Сухарики – 8 шт.
  • половина цибулини
  • Лавровий лист, чорний перець, сіль – за смаком

Приготування:

  1. Яловичі ратиці порубати на частини.
  2. Залийте водой.Тріжди доведіть до кипіння, змінюючи воду.
  3. Додайте лавровий лист, цибулю і перець. Варіть на третій воді на маленькому вогні близько 4 годин.
  4. Очищену картоплю разом з коренем селери відваріть в молоці, додавши перець, сіль і лавровий лист. За готовності зробіть пюре.
  5. Приготуйте безе: яєчний білок збийте з цукром, додайте трохи води і гострого червоного перцю. Готову масу Перекладіть в кондитерський мішок, видавати безе на деко. Випікайте в духовці при 100 ° C протягом 20 хвилин.
  6. Приготуйте мус: збийте вершки, додайте сіль, червоний перець і свёкольний хрін.
  7. Зніміть з відварених копит м’ясо, подрібніть.
  8. Процідіть бульйон і охолодіть.
  9. На тарталетки викладіть шматочки м’яса, залийте холодним бульйоном, відправте застигати в холодильник.
  10. Наповніть два кондитерських мішка: один овочевим пюре, інший – мусом з хріном. Вичавте невелику кількість кожної маси на шар холодцю. Зверху прикрасьте безе, сухариками та зеленню.