Терин – вишукана страва з під’язичників – рецепт Євгена Клопотенка

Все буде добре

Переможець «МастерШеф 5» Євген Клопотенко вже вкотре доводить, що він справжній король субпродуктів! На цей раз він приготував під’язичник (а ви чули про такий продукт раніше?). Страва з під’язичників, яку придумав зробити Женя, називається терин – це дещо середнє між паштетом і запіканкою і виглядає дуже по-святковому.

vlcsnap-2017-03-21-13h33m26s206

Дивіться також ще два рецепти з субпродуктів з оригінальною подачею від Жені Клопотенка: Тарт з ратицями и  Рулет з печінки з селерою і журавлиною

Складові:

  • Під’язичник – 450 г;
  • Морквина (середня) – 2 шт .;
  • Бадьян – 1 зірочка;
  • Желатин (замочений) – 5 г;
  • Сіль, перець – за смаком;
  • Картопля – 3 шт .;
  • Селера – 1/3 кореня;
  • Яйце – 1 шт .;
  • Манка – 1 2 ст.л .;
  • Цибуля ріпчаста – 1 шт .;
  • Лавровий лист – 2 шт .;
  • Хмелі-сунелі – щіпка

Для соусу:

  • Сметана 20% жирності – 300 г;
  • Хрін (білий тертий) – 100 г;
  • Лимонний сік – 50 мл;
  • Лимонна цедра – 5 г;
  • Зелень петрушки, кропу – 2-3 гілочки;
  • Цукор, сіль за смаком

Як готується терин – страва з під’язичників:

  1. Під’язичник проварити у воді з сіллю 5-7 хвилин. Промити під проточною водою.
  2. Потім під’язичник зварити у воді з морквою. цибулею і спеціями до готовності – приблизно 3 години.
  3. Замочений желатин розпустити, охолодити.
  4. Готовий під’язичник подрібнити з вареної морквою, обсмаженою цибулею, спеціями і 1 ст. л. желатину. Збити в мус.
  5. Селеру і картоплю зварити, зробити пюре, додати один жовток, 1-2 ст. л. манки і 1 ст. л. желатину. Змішати до однорідності.
  6. Моркву очистити, нарізати слайсами, пробланширувати 2-3 хвилини у киплячій воді, остудити.
  7. На дно форми викласти морквину внахлест, потім мус з під’язичника, зверху пюре з овочів і знова мус з під’язичника, закрити все слайсами моркви.
  8. Запікати в духовці 40 хвилин при температурі 180 градусів.
  9. Остудити, нарізати слайсами.
  10. Подавати з соусом: зелень петрушки вимити, обсушити, дрібно нарізати. Сметану з’єднати з хроном, додати лимонний сік, цедру, цукор і сіль, збити вінчиком. Додати в соус зелень, перемішати.