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
PHNjcmlwdCBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1pZD0iMTI0OSINCmRhdGEtb3V0c3RyZWFtLWZvcm1hdD0iZnVsbHNjcmVlbiIgZGF0YS1vdXRzdHJlYW0tc2l0ZV9pZD0iU1RCX0Z1bGxzY3JlZW4iIGRhdGEtb3V0c3RyZWFtLWNvbnRlbnRfaWQ9ImRvYnJlLnN0Yi51YSIgc3JjPSIvL3BsYXllci52ZXJ0YW1lZGlhLmNvbS9vdXRzdHJlYW0tdW5pdC8yLjAxL291dHN0cmVhbS11bml0Lm1pbi5qcyI+PC9zY3JpcHQ+DQo=

ФОТОРЕЦЕПТ: Два блюда из говядины от Сергея Калинина

Все буде добре

Осень – время переходить на более плотные, согревающие, сытные и «уютные» блюда. Кулинарный эксперт шоу «Все буде добре» Сергей Калинин советует приготовить говядину двумя способами, да еще и с ароматным разноцветным гарниром…

ГАРНИР

Кускус. Достаточно залить кипятком 2 к 1, поставить на малый огонь и накрыть крышкой. Когда вода исчезнет с поверхности, можно снять с огня, перемешать вилкой и накрыть снова. Так нужно сделать несколько раз, чтобы кускус не слипался, и вся вода постепенно впиталась. Так он у вас будет рассыпчатым и нежным. Добавьте немного оливкового масла и корицы, чтобы подчеркнуть восточный характер этого продукта. А еще параллельно поджарьте нарезанный лук до темного, почти сгоревшего состояния. Карамелизовавшись и приобретя чуть паленый аромат и горьковатый вкус, лук органично соединится с кускусом. Под крышкой или пленкой такой гарнир может храниться несколько дней в холодильнике.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как приготовить свиную вырезку, фаршированную вялеными помидорами.

Вторая часть гарнира еще проще: печеный перец и вяленые помидоры в масле. Нарезать все кубиком и готово.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Для двух блюд из говядины Сергей Калинин предлагает взять ребрышки и шейную часть.

11

Обработка ребер. Ребра обжарить в одной сковороде и сложить в другую посудину – например, утятницу. Нужна такая посуда, чтобы можно было накрыть крышкой и поставить в духовку, то есть без пластиковых частей. Как вариант: можно закрыть фольгой, но сложнее будет следить за процессом и перемешивать.

22

В той же посудине, где жарилось мясо, надо обжарить крупно порубленные овощи с ложкой томатной пасты: возьмите в равных частях морковь, лук, сельдерей, свеклу. Потом смешиваем мясо и овощи, добавляем бульон (говяжий или куриный), немного красного вина, соль, перец, лавр и прованские травы. Жидкость должна покрывать мясо. Ничего страшного, если для объема придется добавить воды. Далее 3 часа при температуре 160 градусов мясо будет жить своей жизнью. Только надо перемешивать и переворачивать раз в час.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Утренние блинчики от Анны Кушнерук

Потом мясо нужно разобрать. Но важно помнить, что жилы и соединительные ткани лучше удалить – благо, мясо, распадаясь на волокна, само норовит соскочить. А жилы и сухожилия, уже отдавшие свой коллаген, превратятся в желатин. И именно эти соки будут основой самого соуса.

33

Оставшаяся после тушения жидкость – одно из самых ценных компонентов этого блюда. Насыщенный мясной вкус, плотная текстура, аромат овощей и трав делают соус неповторимым. Надо его сначала процедить, а овощи уже можно выбросить – они свое дело сделали. Если на поверхности видны отчетливые круги жира, то лучше его убрать, остудив соус. А если таковых не имеется, то можно сразу приступить к следующему этапу: упарить соус наполовину, чтобы он стал еще плотнее и насыщеннее, а значит, и лучше застыл.

44

Мясо уже разобрано, соус упарен – можно их соединить. В таком виде «тушенка» идет в холодильник, застывает и может там жить не менее недели. Можно этот полуфабрикат и заморозить – на месяц точно. Такая заготовка выручит в моменты, когда нет времени или желания готовить – можно будет использовать тушенку как соус к пасте, основу для рагу и так далее.

55

Мясо в соусе должно отстояться ночь, после чего будет готово к применению. Растопите кусок масла на сковороде. Шею предварительно нарежьте тонкими ленточками, замаринуйте в оливковом масле, бальзамическом уксусе, соли и перце минут на 10. Затем поджарьте на гриль-сковороде. Только не забудьте дать мясу отдохнуть несколько минут прежде, чем есть.

66

Выкладывайте все, как вам вздумается, украсьте зеленью и сдобрите доброе порцией оливкового масла. На горячем оно будет пахнуть еще сильнее, распространяя по дому невыносимый аромат вкусного обеда.