PCEtLVN0aWNreSBMZWZ0LS0+DQoNCjxzdHlsZSA+DQouZXhhbXBsZV9yZXNwb25zaXZlXzQgeyB3aWR0aDogMTYwcHg7IGhlaWdodDogNjAwcHg7IHBvc2l0aW9uOmZpeGVkOyBsZWZ0OjA7IH0NCkBtZWRpYShtaW4td2lkdGg6IDEzNDBweCkgeyAuZXhhbXBsZV9yZXNwb25zaXZlXzQgeyB3aWR0aDogMTYwcHg7IGhlaWdodDogNjAwcHg7ICBwb3NpdGlvbjpmaXhlZDsgbGVmdDowO319DQpAbWVkaWEobWluLXdpZHRoOiAxNTAwcHgpIHsgLmV4YW1wbGVfcmVzcG9uc2l2ZV80IHsgd2lkdGg6IDI0MHB4OyBoZWlnaHQ6IDYwMHB4OyAgcG9zaXRpb246Zml4ZWQ7IGxlZnQ6MDt9fQ0KQG1lZGlhKG1pbi13aWR0aDogMTYyMHB4KSB7IC5leGFtcGxlX3Jlc3BvbnNpdmVfNCB7IHdpZHRoOiAzMDBweDsgaGVpZ2h0OiA2MDBweDsgIHBvc2l0aW9uOmZpeGVkOyBsZWZ0OjA7fX0NCjwvc3R5bGU+DQoNCjxzY3JpcHQgYXN5bmMgc3JjPSIvL3BhZ2VhZDIuZ29vZ2xlc3luZGljYXRpb24uY29tL3BhZ2VhZC9qcy9hZHNieWdvb2dsZS5qcyI+PC9zY3JpcHQ+DQo8IS0tIGV4YW1wbGVfcmVzcG9uc2l2ZV8zIC0tPg0KDQo8aW5zIGNsYXNzPSJhZHNieWdvb2dsZSBleGFtcGxlX3Jlc3BvbnNpdmVfNCINCiAgICAgc3R5bGU9ImRpc3BsYXk6aW5saW5lLWJsb2NrIg0KICAgICBkYXRhLWFkLWNsaWVudD0iY2EtcHViLTIwNzA4OTAyNTYzMzc3NjUiDQogICAgIGRhdGEtYWQtc2xvdD0iMzkxODM2OTIwMyI+PC9pbnM+DQo8c2NyaXB0Pg0KKGFkc2J5Z29vZ2xlID0gd2luZG93LmFkc2J5Z29vZ2xlfHwgW10pLnB1c2goe30pOw0KPC9zY3JpcHQ+PCEtLVN0aWNreSBSaWdodC0tPg0KDQoNCjxzdHlsZSA+DQouZXhhbXBsZV9yZXNwb25zaXZlXzIgeyB3aWR0aDogMTYwcHg7IGhlaWdodDogNjAwcHg7IHBvc2l0aW9uOmZpeGVkOyByaWdodDowOyB9DQpAbWVkaWEobWluLXdpZHRoOiAxMzQwcHgpIHsgLmV4YW1wbGVfcmVzcG9uc2l2ZV8yIHsgd2lkdGg6IDE2MHB4OyBoZWlnaHQ6IDYwMHB4OyAgcG9zaXRpb246Zml4ZWQ7IHJpZ2h0OjA7fX0NCkBtZWRpYShtaW4td2lkdGg6IDE1MDBweCkgeyAuZXhhbXBsZV9yZXNwb25zaXZlXzIgeyB3aWR0aDogMjQwcHg7IGhlaWdodDogNjAwcHg7ICBwb3NpdGlvbjpmaXhlZDsgcmlnaHQ6MDt9fQ0KQG1lZGlhKG1pbi13aWR0aDogMTYyMHB4KSB7IC5leGFtcGxlX3Jlc3BvbnNpdmVfMiB7IHdpZHRoOiAzMDBweDsgaGVpZ2h0OiA2MDBweDsgIHBvc2l0aW9uOmZpeGVkOyByaWdodDowO319DQo8L3N0eWxlPg0KPHNjcmlwdCBhc3luYyBzcmM9Ii8vcGFnZWFkMi5nb29nbGVzeW5kaWNhdGlvbi5jb20vcGFnZWFkL2pzL2Fkc2J5Z29vZ2xlLmpzIj48L3NjcmlwdD4NCjwhLS0gZXhhbXBsZV9yZXNwb25zaXZlXzIgLS0+DQo8aW5zIGNsYXNzPSJhZHNieWdvb2dsZSBleGFtcGxlX3Jlc3BvbnNpdmVfMiINCiAgICAgc3R5bGU9ImRpc3BsYXk6aW5saW5lLWJsb2NrIg0KICAgICBkYXRhLWFkLWNsaWVudD0iY2EtcHViLTIwNzA4OTAyNTYzMzc3NjUiDQogICAgIGRhdGEtYWQtc2xvdD0iMzM0MDc0OTY4MyI+PC9pbnM+DQo8c2NyaXB0Pg0KKGFkc2J5Z29vZ2xlID0gd2luZG93LmFkc2J5Z29vZ2xlfHwgW10pLnB1c2goe30pOw0KPC9zY3JpcHQ+
PHNjcmlwdCBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1pZD0iMTI0OSINCmRhdGEtb3V0c3RyZWFtLWZvcm1hdD0iZnVsbHNjcmVlbiIgZGF0YS1vdXRzdHJlYW0tc2l0ZV9pZD0iU1RCX0Z1bGxzY3JlZW4iIGRhdGEtb3V0c3RyZWFtLWNvbnRlbnRfaWQ9ImRvYnJlLnN0Yi51YSIgc3JjPSIvL3BsYXllci52ZXJ0YW1lZGlhLmNvbS9vdXRzdHJlYW0tdW5pdC8yLjAxL291dHN0cmVhbS11bml0Lm1pbi5qcyI+PC9zY3JpcHQ+DQo=

ФОТОРЕЦЕПТ: Два блюда з яловичини від Сергія Калініна

Все буде добре

Осень – время переходить на более плотные, согревающие, сытные и «уютные» блюда. Кулинарный эксперт шоу «Все буде добре» Сергей Калинин советует приготовить говядину двумя способами, да еще и с ароматным разноцветным гарниром…

ГАРНИР

Кускус. Достаточно залить кипятком 2 к 1, поставить на малый огонь и накрыть крышкой. Когда вода исчезнет с поверхности, можно снять с огня, перемешать вилкой и накрыть снова. Так нужно сделать несколько раз, чтобы кускус не слипался, и вся вода постепенно впиталась. Так он у вас будет рассыпчатым и нежным. Добавьте немного оливкового масла и корицы, чтобы подчеркнуть восточный характер этого продукта. А еще параллельно поджарьте нарезанный лук до темного, почти сгоревшего состояния. Карамелизовавшись и приобретя чуть паленый аромат и горьковатый вкус, лук органично соединится с кускусом. Под крышкой или пленкой такой гарнир может храниться несколько дней в холодильнике.

Вторая часть гарнира еще проще: печеный перец и вяленые помидоры в масле. Нарезать все кубиком и готово.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Для двух блюд из говядины Сергей Калинин предлагает взять ребрышки и шейную часть.

11

Обработка ребер. Ребра обжарить в одной сковороде и сложить в другую посудину – например, утятницу. Нужна такая посуда, чтобы можно было накрыть крышкой и поставить в духовку, то есть без пластиковых частей. Как вариант: можно закрыть фольгой, но сложнее будет следить за процессом и перемешивать.

22

В той же посудине, где жарилось мясо, надо обжарить крупно порубленные овощи с ложкой томатной пасты: возьмите в равных частях морковь, лук, сельдерей, свеклу. Потом смешиваем мясо и овощи, добавляем бульон (говяжий или куриный), немного красного вина, соль, перец, лавр и прованские травы. Жидкость должна покрывать мясо. Ничего страшного, если для объема придется добавить воды. Далее 3 часа при температуре 160 градусов мясо будет жить своей жизнью. Только надо перемешивать и переворачивать раз в час.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Утренние блинчики от Анны Кушнерук

Потом мясо нужно разобрать. Но важно помнить, что жилы и соединительные ткани лучше удалить – благо, мясо, распадаясь на волокна, само норовит соскочить. А жилы и сухожилия, уже отдавшие свой коллаген, превратятся в желатин. И именно эти соки будут основой самого соуса.

33

Оставшаяся после тушения жидкость – одно из самых ценных компонентов этого блюда. Насыщенный мясной вкус, плотная текстура, аромат овощей и трав делают соус неповторимым. Надо его сначала процедить, а овощи уже можно выбросить – они свое дело сделали. Если на поверхности видны отчетливые круги жира, то лучше его убрать, остудив соус. А если таковых не имеется, то можно сразу приступить к следующему этапу: упарить соус наполовину, чтобы он стал еще плотнее и насыщеннее, а значит, и лучше застыл.

44

Мясо уже разобрано, соус упарен – можно их соединить. В таком виде «тушенка» идет в холодильник, застывает и может там жить не менее недели. Можно этот полуфабрикат и заморозить – на месяц точно. Такая заготовка выручит в моменты, когда нет времени или желания готовить – можно будет использовать тушенку как соус к пасте, основу для рагу и так далее.

55

Мясо в соусе должно отстояться ночь, после чего будет готово к применению. Растопите кусок масла на сковороде. Шею предварительно нарежьте тонкими ленточками, замаринуйте в оливковом масле, бальзамическом уксусе, соли и перце минут на 10. Затем поджарьте на гриль-сковороде. Только не забудьте дать мясу отдохнуть несколько минут прежде, чем есть.

66

Выкладывайте все, как вам вздумается, украсьте зеленью и сдобрите доброе порцией оливкового масла. На горячем оно будет пахнуть еще сильнее, распространяя по дому невыносимый аромат вкусного обеда.

 

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: